‘KIRK YILLIK DOSTLUĞUN KURUCUSU KAHVE YEMEN’DEN GELDİ,  OSMANLI HEKİMLERİNİN DİREKTİFLERİYLE ŞEKİLLENDİ.’



Oğuz Çetinoğlu: Şöhreti dünyaya yayılan Türk Kahvesi’nin kısa bir târihi ile sohbetimize başlayabilir miyiz Efendim?

Prof. Dr. Ayten Altıntaş: Kahvenin ortaya çıkışı ve geniş kitleler tarafından kullanılmaya başlaması1450’li yıllarda Yemen’de başlar. Kahvenin târihini o zamanın belgelerine dayanarak inceleyen târihçilerin ortak fikirlerine göre; Kahve 15. yüzyıldan itibaren Sûfî guruplar tarafından tanınmış ‘uykuyu kaçırıcı’ etkisinden dolayı içilmiş ve 20 sene gibi kısa bir sürede Hicaz’da, Mısır’da ve Şam’da kullanılır hâle gelmiştir.
Belgeler, kahveyi ilk kullanan ve kullandıran kişinin Sûfî şeyhi Zübhâni olduğunu gösteriyor. Yemen’de önemli bir fetva âlimi olan Zübhâni Habeşistan’da görevli iken halkın ilaç olarak kullandığı bu bitkiyi Yemen’e dönünce hastalığı sebebi ile içmişti.  ‘uyuşukluk ve tembelliği giderdiği, vücuda hafiflik ve dinçlik verdiğini’ fark edince içmeye devam etmiş, öğrencilerine de tavsiye etmişti. Şâzelî tarikatının önde gelenlerinden Şeyh Ayderûs da kahvenin ‘zihni açtığı, uykusuzluk verdiği ve ibâdet için dinçlik sağladığı’ için müritlerine kullanmalarını tavsiye etmişti. Sûfî guruplarının kullandığı kahve kısa zamanda halk arasında herkes tarafından, ilim kitapları okurken, sanat ve meslek icra ederken ‘uyku açıcı’ olarak içilmeye başlanmıştı. Yemen’li öğrenciler Mısır’da Ezher medresesinde öğrenime geldiklerinde kaldıkları revakta zevkle kahve içerken bu âdeti diğer ülkelerin öğrencileri de tanımıştı. Mekke ve Medineli öğrenciler de kahve içme geleneğini kendi şehirlerine taşımışlar hatta Kâbe’de özellikle içilir olmuştu. Böylece İslam ülkelerinde kısa sürede tanındı.

Çetinoğlu: Osmanlı Devleti’ne nasıl gelmiş?

Prof. Altıntaş: Hac için Mekke’ye gidenler tarafından görülüp getirildiği düşünülüyor.  Osmanlı ülkesinin pek çok yerinde önce Sûfî guruplar tarafından içilmeye başlanmış ve kısa süre sonra İstanbul’a gelmiş olmalıdır. Yazılı kaynaklara göre ise İstanbul’a 1543 yılında gemilerle kahve gelmiş, 1550’li senelerde Halep’ten ve Şam’dan iki kişi İstanbul Tahtakale’de birbirinin karşısına iki kahvehâne açmıştı. Gemilerle kahve getirtilmesi, kahvehânelerin açılması ve müşteri bulabilmesi için kahvenin bu târihlerden önce tanınmış ve rağbet görmüş olması gerekmektedir. Gerçekten de bu târihten kısa bir süre sonra İstanbul’un birçok yerinde kahvehâneler açıldı ve halkın her kesiminden müdâvimleri buraları doldurmaya başladı.

Çetinoğlu: Kahvenin kendisi gibi, ismi de Yemen’den mi geliyor?

Prof. Altıntaş: Yemen’de kahve bitkisine ‘bün’ deniliyor. Kahve, bitkinin meyvesinin kabuklarından yapılıyordu. Kabuklarından yapılan kahveye ‘kışriyye’, çekirdeklerinin kavrulup, dövülüp su ile kaynatılarak hazırlanan içeceğe ise ‘kahve’ deniliyordu.

Çetinoğlu: Kahve meselesine hekimler nasıl müdâhil olmuşlar?

Prof. Altıntaş: Bir müddet sonra kahve içiminin yasaklanması gündeme gelmiş. Keyif verici özelliğinden olsa gerek, haram mı, mubah mı olduğu meselesi tartışılır olmuş. Bu tartışmaların asıl sebebi kahve içilen yerlerdeki istenmeyen davranışlar olmasına rağmen kahve içmek sık sık yasaklanmış ve içenler cezalandırılmış. Ciddi yasaklamalara rağmen İslam ülkelerinde kahve tutkusu bitmemiş, devam etmiş.  
Resmî kayıtlardan öğrenildiğine göre kahvenin içilmesi konusundaki ilk tartışma ve yasaklama 1511 yılında Mekke’de başladı. Mekke muhtesibi* Hayır Bey kahvenin guruplar hâlinde elden ele dolaştırılarak içildiğini görmüş, bu ortamlarda müzik çalındığı, bazı oyunlar oynandığı bilgisi kendisine verilmiş. Bölgenin düzeninden sorumlu olan Hayır Bey kadılardan ve âlimlerden bir kurul oluşturarak bu konuyu sormuş; ‘Kahve olarak kaynatılan kabuktan insan bedenine ve aklına zarar gelir, neşe, lezzet ve çakır keyiflilik hâsıl olursa o zaman haram olacağı’  belirtilerek bu konuda hekimlere danışılması gerektiğine karar verilmiş. Böylece devreye bilirkişi olarak hekimler girmiş ve târih boyunca da kahvenin kaderini hekimler çizmiş.

Çetinoğlu: Hekimlerin kararı müspet mi?

Prof. Altıntaş: 1511 yılında görevlendirilen hekimlerin kahve raporu kahvenin aleyhine çıkmış: ‘İnsan bedenine zarar veren bir tabiatta olduğu, duyulara ve akla etki ettiğinden günaha yol açabileceği’ belirtilmiş. Bu raporla Mekke’de kahve içmek yasaklanıyor. Daha sonra bu hekimlerin, Mekke muhtesibinin etkisi ile böyle bir rapor verdikleri ortaya çıkıyor ve bir yıl sonra bu idarecinin görevden alınması ile yasak kalkıyor. Kahve içenler ve kahvehâneler çoğalıyor. Fakat 1526 yılında kahvehânelerde görülen uygun olmayan davranışlar yüzünden tekrar yasaklanıyor.
Mısır’da kahve içimi çok yaygınmış. Hekimler kahvenin zararlı olmadığına dair raporlar verdikleri halde zaman zaman yasaklanmış. Sebep gene kahvehânelerde uygun olmayan davranışların görülmesi olmalı. Mısır’da kahveyi savunanlar ve haram olduğunu düşünenler arasında tartışmalar devam etmiş. Yasaklar konup konup kaldırılmış…  
Şam ve Halep kahve ile geç tanışmıştı 1534 yılından sonra geniş olarak içildiğini biliyoruz.   Kahve içilmesi geniş kitlelere yayıldığında helal olup olmadığı oralarda da tartışılmaya başlanmış. Şarap içme toplantıları gibi kahve toplantıları düzenlendiğinden fetva ‘kahve bu zamanda ortaya çıkan musibet cümlesindendir’ hükmünü ihtiva ettiğinden yasaklanıyor. Bir başka idareci tarafından yasak kaldırlıyor fakat kısa süre sonra tekrar yasak gelebiliyordu.

Çetinoğlu: İstanbul’da durum nasıldı?

Prof. Altıntaş: İstanbul’da da durum farklı değildi. 1550’lerden sonra kahvehâneler hızla yayılmaya ve her kesimden müdâvimleri buraları doldurmaya başlayınca ‘imamlar, müezzinler, sûfî görüntüsüne bürünen sahtekârlar ve halk, kahvehânelere müptela oldu, mescitlere kimse gitmez oldu’ dedikoduları etkili oluyordu.  Vaizler yasaklanması için çaba gösterdiler, müftüler haram olduğuna fetva verdiler, ancak ‘koltuk kahvesi’ adı altında çıkmaz sokaklarda ve bazı dükkânların arka kapılarında gizli gizli kahve satışı devam ediyordu.
1592 yılında Şeyhülislam Bostanzâde fetvâsı ile kahve mubah ilan edildi. 1633 de kahvehânelerin, ‘fâsıkların toplantı yeri’ olduğu görüşü ağır bastı ve kahve, tekrar yasaklandı. Bu durum uzun zaman devam etmedi. Âlimler, şeyhler, vezirler ve ileri gelenlerden içmeyen kalmamış, artık uyarı yapılmaz olmuştu. Kahvenin mubah görülmesinde asıl sebep zamanın en saygın hekimlerin bu içecek hakkında yazdıkları ve buyurdukları idi.

Çetinoğlu: Osmanlı hekimlerinin, her türlü gıda maddesinin ‘tabiatı’ yâni özellikleri / etkileri konusunda bilgi beyanında bulundukları biliniyor. Muhteremler, ‘kahvenin tabiatı’ hakkında neler buyurmuşlar?

Prof. Altıntaş: Kahve tartışmaları sırasında kahvenin insan bünyesini nasıl etkilediğini bilmek çok önemli bir konu idi. Çünkü o zamana kadar kahve bitkisi ve onun etkisi bilinmiyordu. Her ne kadar uyanık tuttuğu sebebi ile kullanılmaya başlanmış ise de bedene diğer etkileri ne idi? Bunu bilen hekimlerdi ve her seferinde hekimlere kahvenin ‘tabiatı’ soruluyor, bedene ne fayda ve zararı var bilinmek isteniyordu.
Eski Tıp’ta gıdanın veya ilacın ‘tabiatı’ çok önemlidir. Çünkü sağlıklı hayat, hekimler tarafından düzenlenir ve kaideler hâline getirilirdi. Tabiatı demek onun sâhip olduğu nitelikler, özelliklerdir. Bir ilacın tabiatı ile bedene etkisi, fayda ve zararları ortaya çıkar. Bugünkü tıp bir ilacı veya gıdayı ‘kimyasal özelliği’ ile tanır, kâdim tıpta ‘tabiatı’ ile tanırdı. Kahvenin tartışılmasının sebebi, o zamana kadar tabiatının bilinmemesi ve tıp kitaplarında yer almaması idi.
Hekimler, tabiatını bilmedikleri bu yeni bitkiyi deneyerek, gözlemleyerek ve zamanın kurallarını uygulayarak teşhis etmişlerdi. Bu konuda yazılı belgelerde gördüğümüz kadarı ile çoğunluk kahvenin ‘soğuk ve kuru’ nitelikte olduğunda hemfikirdirler.
Ömer eş-Şâzelî , ‘zemzem gibi her derde devâ olduğu, hangi niyetle içilirse ona yaradığını’ söylemiş, Şihabeddin et-Tanbedavi ‘kahvede sarhoş edici, aklı giderici, özellikler yoktur, rahatlama ve takviye edici özellik vardır’ demiş olsa da son söz hekimlerindi.
Kanunî Sultan Süleyman Han’ın hekimbaşısı olan değerli hekim Bedreddin el-Kûsûnî’den 1566 yılında resmî olarak kahve hakkındaki görüşleri sorulmuş o da yazılı olarak cevaplandırmıştı. Bu belgeler zamanın kitaplarında yer almıştır. Bu raporda; “kahvenin tabiatının ‘soğuk’ niteliğinin yanı sıra az bir sıcaklık mevcut olup ‘kuru’ niteliğinin belirgin olduğu” vurgulanır.
Önemli bir Osmanlı hekimi olan Dâvud el- Antâkî 1590’lı yıllarda yazdığı tıp kitabında kahveye de yer vermiş ve tabiatını ‘mutedil veya birinci derecede soğuk ve ikinci derecede kuru’ olarak nitelemiştir.
Gene önemli bir Osmanlı hekimi Salih bin Nasrullah 1660’lı yıllarda yazdığı tıp kitabında ‘mutedile yakın soğuktur ve ikinci derecede kurudur’ diye yazmaktadır.
Zamanın hekimlerinin ortak görüşünü Kâtip Çelebi; ‘kahvenin niteliğinin soğuk ve kuru olduğunda şüphe yoktur’ diye özetler.

Çetinoğlu: Kahvenin tabiatının ‘soğuk’ ve ‘kuru’ oluşu neyi ifâde ediyor?  

Prof. Altıntaş: Kahvenin tabiatının bilinmesi onun bedene etkisi konusunda bir anahtardır. Bir gıdanın bedene faydalı olması için ‘mutedil’ yani orta halde bulunması, dengeli karakterde olması gerekir. Gıdalar bedeni, ilaç gibi etkilememelidir. Kahve soğuk ve kuru nitelikte olduğundan onun bu özelliklerinin bedene zarar vermemesi için düzeltilmeli dengeye getirilmelidir.
Osmanlı hekimleri kahveyi bir gıda olarak değil bir ilaç gibi kabul etmişlerdi. Dolayısı ile onun faydalı, tedâvi edici özellikleri de, zarar verici özellikleri de tespit edilmiştir.

Çetinoğlu: Faydaları hakkında neler söylenmiş?

Prof. Altıntaş: Hekimler tarafından bildirilen kahvenin ‘faydaları’nı şöyle özetleyebiliriz: En büyük faydası, uyku açıcı olması, vücuda dinçlik, rahatlık vermesi, gamı gidermesi, gönlü hoş eylemesidir. Kurutucu etkisinden dolayı vücuttaki rutubetleri nezleyi, balgamı kurutur, midedeki fazla rutubeti alır. Kan ve balgam sıvılarının fazlalığından doğan hastalıkları tedâvi eder. Vücutta toplanmış fazla sıvı birikintilerin kokuşmasını önler, kurutur, mideye kuvvet verir, idrarı arttırır. Soğuk niteliğinden dolayı kanın galeyanını teskin eder, çiçek, kızamık, kanlı kurdeşen gibi ateşli hastalıklarda faydalıdır, eklemlerin ağrılarına ve felce karşı yararlıdır. Bağırsaklardaki gazları dışarı atar, kusmayı önler, mizacı mutedil hâle getirir, kanı artırır, iştah açar, hazmı kolaylaştırır.

Çetinoğlu: Bizim, tanınmış üçlü müzik gurubu, ‘Sen neymişsin be âbi…’ nakaratlı şarkının güftesini, herhalde bu rapordan ilham alarak yazmışlardır…
Peki Efendim, Raporda kahvenin zararları hakkında da bilgi var mı? Çocukluğumda; ‘bu yaşında kahve içersen arap olursun. Büyüyünce içebilirsin…’ diyorlardı…

(Gülüşmeler…)

Prof. Altıntaş: Kahve ilaç olarak değil keyif maddesi olarak kullanıldığından bedene ne gibi zararları olduğu belirtilmiştir. Kahvenin ‘kuru’ olma niteliği hekimler tarafından genel kabul gören özelliğidir. Bu özellik bedeni kurutan, bu sebeple vücudun gerekli nemini alan, sindirimde yararlı olan sistemin gücünü azaltan bir durumdur. Özellikle kuru nitelikte olan sevdavî* ve safravî* mizaçlarda* zararlıdır. Onların bedeninde kuruluk olduğundan kahve içerek daha da kurumasına sebep olur. Bedende dengede olması gereken sevda sıvısının çoğalmasına sebep olacağından sağlık düzenini bozar. Diğer iki mizaç demevî* ve balgamîlik* nemli nitelikte olduğundan onlara zarar vermez. Fakat çok iyi bilinen bir husus ‘mutadın aşılmaması’ yânî çok içilmemesidir. Kahve içmede aşırıya kaçılırsa zararlı olacağı her zaman vurgulanırdı. Hekimlerin bu kuruluk probleminde çözümü ‘su içmek’ idi. Vücuttan atılacak ve bedeni kurutacak olan kahveyi su ile içmek, yanında su içmek bu zararı düzeltirdi. Böylece tartışılan en büyük problem çözülmüştü.

Çetinoğlu: Kuru oluşunun mahzuru böylece giderildi. Soğuk oluşunun mahzuruna çâre var mı?

Prof. Altıntaş: Kahvenin soğuk olma niteliği de şekerli şeylerin yenilmesi ile düzelebilirdi. Osmanlı hekimleri tartışmanın başından beri zararının düzeltilmesinde gösterdikleri yol şöyle idi ; ‘kahve içmek isteyen kişi ya önceden veya beraberinde tatlı yesin, içine şeker veya bal ilave etsin’ .  Tıp kitapları genelde şöyle yazar; “Kendini zinde hissetmek, üstünden tembelliği atmak ve zikredilen diğer yararları için kahve içmek isteyen kişi beraberinde bol bol tatlı yesin, fıstık yağı veya sıvı yağ içsin.’ Böylece kahvenin yanında şeker, lokum ikramı da hekimlerin hükümlerine uygun hâle geldi.

Çetinoğlu: Böylece kahveyi beraat ettirdiler…

Prof. Altıntaş: Hekimbaşı Salih bin Nasrullah kitabının yeme içme bahsinde; ‘Midesi sıcak nitelikte olanların kahve içmeden önce limonlu gül reçeli, vişne veya kızılcık reçelinden bir iki lokma ekmek ile yemeli bundan sonra kahveyi içmelidir’ diyerek kahvaltının önünü açmıştı.

Çetinoğlu: Böylece ‘kahvaltı’ kelimesinin ‘kahve altı’ndan geldiği de ispatlamış oldu… Peki efendim… Yeşil renkli çekirdek kahve önce kavrulacak, sonra kahve değirmeninde öğütülecek… Bu hususların nasıl olacağı da belirlenmiş olmalı…

Prof. Altıntaş: Belirlenmiş… Kahvenin kavrularak içilmesindeki tıbbî mahzur da ‘çok kavrulmaması’ tâlimatı ile giderilmeli idi…  
‘Yanacak derecede kavrulması’ asla doğru görülmüyordu. Bir başka problem de aç karnına kahve içmemek idi. Bunun için her zaman ya bir şeyler yendikten sonra (özellikle tatlı) , en iyisi de yemekten sonra içilmeli idi.

Çetinoğlu: Dört başı mâmur bir ‘kahve içim kılavuzu…’ Mimar, ressam ve yazar Gürbüz Azak da bir romanında; ‘Kahve susuz içilmez suyun hepsi içilmez…’ diye bir kaide eklemişti. Kahvenin, kahvaltıdan veya yemekten ne kadar zaman geçtikten sonra içilmesi gerektiği de söylenmiş mi?

Prof. Altıntaş: Sorunuzu, Bedreddin el-Kûsûnî şöyle cevaplamıştı: ‘Tabipler gıda akabinde içilecek şeylerin istimalini menetmişlerdir. Yemeğin hemen arkasından bir şeyler içmekle hazım zarara uğrar ve midede gıdanın çiğ kalmasına ve hazımdan evvel geçip gitmesine sebep olur.
Yalnız içilen şeyler hususiyle kahve gibi hazım işlemine yardımı olan meşrublar (içecekler) gıdaların çiğ kalmasına sebep olmayacak derecede az miktarda olmak şartı ile nafidir. (faydalıdır) En doğrusu kahve gıdanın sonunda hazım başladığı vakit içilmelidir’. Kahve hazma yardım ettiği için yemekten hemen sonra içilmesi uygun görülüyordu.  

Çetinoğlu: Osmanlıdan kalma ‘Kelam-ı kibar’ denilebilecek bir sözümüz var: ‘Ehl-i keyfin keyfini kim tâzeler? Tâze elden, tâze pişmiş tâze kahve tâzeler’ Deniliyor.  Mutlaka kahve içmenin adâbı hakkında da tavsiyeler vardır. Lütfeder misiniz?

Prof. Altıntaş: Bu husus da ihmal edilmemiş. Osmanlı Devleti’nde kahve içilmesinin hekimler tarafından bazı şartlara bağlanmasından sonra bu gelenek bozulmadan devam etmiştir. Târihçi Ahmet Refik (Altınay) ‘Hicrî On üçüncü Asırda (milâdi 19. asır) İstanbul Hayatı’ adlı kitabında Sultan Üçüncü Selim Han’ın (Hayatı: 1761-1808 Pâdişahlığı: 1789-1807) bir fermanında kahve ikramını anlatır. 1792 yılına ait bu ferman Devlet katına gelen misafirlere kahve ikrâmı ile ilgilidir. Fermanın verilmesindeki amaç bu ikramın 40 hizmetli ile yapılmayıp 15 hizmetli ile yapılmasıdır. Bu resmî emirde ‘kahve verilmezden evvel tatlu ve markime (peçete) virilmesi ve gider iken şerbet ve boyama (farklı peçete) ve gülâb* makrimesi takdimi misillu resim icra olunmayub…’ denilerek kahveden önce tatlı, kahveden sonra şerbet ikram edildiği resmî kayıtlara geçmişti.
En önemli yemek ziyafetlerinde yemekten sonra kahve ikramı şerbetle beraber yapılıyordu. Sultan Üçüncü Ahmed Han’ın şehzadelerinin sünnet düğününde de bu durum kayda geçmişti: “Divan efendiler dâvet olundu. Reis Mustafa Efendi ve Ruznameci Acemzâde Efendi ve sair efendiler, Vezir-i mükerrem hazretlerine teşriflerinde kahveler ve şerbetler verilip hallerince riayetler ve ikramlar olundu” denilmektedir.

(DEVAM EDECEK)