Yapması da, yemesi de, sevmesi de emek isteyen sushi’nin tarihini, çeşitlerini, geleneklerini sizler için derledim. Bu yazımı Kuşadası’nda Hong Kong Restaurant’ta hazırladım ve restaurant sahibi COŞKUN IŞIK ile de sohbet ettik. Lezzetleri bir yana öyle iyi ağırlanıyorsunuz ki, kendinizi burada prens/prenses gibi hissetmeniz mümkün. Yolunuz Kuşadası’na düşerse mutlaka uğramalısınız!
Sushi Ortaya Nasıl Çıkmış?
Sushi’nin kökeni, eskiden Çinli halkın balıkları muhafaza etmek için sarf ettiği çabalara dayanıyor. Balığı pirinç ve tuz ile mayalandırmak için bir teknik geliştirmişlerdi. O dönemde bu işlem balıklar için bir yıl ila üç ay civarında sürüyordu. Eskiden, balıkları tüketip ekşi pirinci atıyorlardı. Bu tür fermente edilmiş balıklar ‘narezushi’ olarak adlandırılıyordu. Daha sonra insanlar, fermantasyon için pirinç ve balık ile birlikte sirke de kullanmaya başladı. Bu yöntem ürünün lezzetini arttırırken, mayalanma işlemi için gereken süreyi de kısalttı. Osaka’da yaşayan insanlar deniz ürünleri ve pirinci bastırmak için ahşap kalıplar kullanmaya başladı ve bu tip sushi’ler ‘oshizushi’ olarak adlandırıldı.
Bugün bildiğimiz sushi, on dokuzuncu yüzyıla gelindiğinde, modern sushi’nin öncüsü Hanaya Yohei tarafından Tokyo’da geliştirildi. Daha önceleri bu sushi, ‘Edomae Zushi’ olarak adlandırılıyordu. Bunun nedeni bu amaçla kullanılan balığın Tokyo koyundan gelmesi ve Tokyo’nun o zaman Edo olarak bilinmesiydi. Bu tür sushi, mayalanma olmadığından, çok daha hızlı şekilde yapılabiliyor.
Sushi’nin Dört Temel Şekli
Yosuna sarılarak yapılan sushi şekli en çok bilinen sunum şekli, ama bu temelde dört çeşit olan sushi çeşidinden sadece bir tanesi. Peki sushi’nin bu dört temel sunum şekilleri neler?
Nigiri: El ile sıkıştırılarak hazırlanan haşlanmış pirincin üzerine deniz ürünü konularak hazırlanan sushi çeşidi.
Maki: Haşlanmış pirincin, deniz ürünleri ve ekstra malzemelerin deniz yosununa sarılmasıyla elde edilen rulo şeklindeki sushi çeşidi.
Uramaki: Deniz yosununun iç malzeme olarak kullanıldığı, deniz ürünlerinin de pirincin üzerine konulduğu sushi çeşidi. En çok tüketilen sushi’dir diyebiliriz.
Sashimi: Dilimler halinde, pirinç olmadan tek başına servis edilen deniz ürünleri.
Sushi’nin Altın Kuralları
Sushi hazırlaması çok özen ve sabır istiyen bir yemek, bununla birlikte özel kuralları da var uygulanması gereken… Sushi de tazelik en önemli kurallardan biri. Yapıldıktan en geç birkaç saat içinde yenilmesi gerekiyor. Mutfakta bir balığın kesildiği yerde başka bir balığın kesilmemesi ve her balığın farklı bıçaklarla kesilmesi gibi kurallar da var.
Sushi ustaları genellikle erkekler oluyor. Bu cinsiyet ayırımı değil tamamen doğal bir sebepten. Bu sebep ise erkeklerin avuç içlerinin kadınlara oranla daha soğuk olmasından dolayı, pirinçlerin ele daha az yapışması…
Sushi’nin Eşlikçileri
Sushi’yi tek başına yemezsiniz. Yanında mutlaka servis edilen wasabi ve gari olur. Wasabi, yani diğer bir deyişle Japon hardalı, tadına alışık değilseniz acısıyla sizi yakar bitirir. Sushi ile birlikte servis edilir ve bayır turbundan elde edilir. Etkisi kısa sürer, fakat acılığı keskindir.
Gari ise şekerli sirkede bekletilmiş zencefil kökü, yani bir nevi zencefil turşusu. Genellikle sushi’den sonra masaya getirilir ve yenir. Farklı sushi servisleri arasında verildiği de olur, zira ağızdaki tadı temizlemeye de yarar. Tatlımsı bir lezzeti vardır.
COŞKUN IŞIK: “Amacımız; kaliteli, konforlu, güler yüzlü hizmeti her daim sunmak”
Öncelikle beni ağırladığınız için çok teşekkür ederim. Nasılsınız?
Hoş geldiniz Yağmur Hanım. Çok iyiyim, teşekkür ederim.
Böyle bir mekânı işletmeye nasıl karar verdiniz? Buranın kuruluş hikâyesini anlatır mısınız bize?
Asya mutfağını yaklaşık 37 yıldır yapmaktayım. Ailece bu sektörün içindeyiz. 15 yaşındayken abimin yanında İzmir Red Dragon’da başladım bu işe. Uzun süre burada çalışıp daha sonra Bodrum’da devam ettim. Kuşadası Hong Kong Restaurant’ı ise 1996 yılında abimden ayrılarak açtım. 1989 yılında Hong Kong gezimde çok beğenmiştim ve bu yüzden isminin Hong Kong olmasını istedim.
Biraz restoran konseptinden bahseder misiniz?
Usta ve hünerli aşçılarımız ve aynı zamanda diğer ekip arkadaşlarımız ile bulunduğumuz lokasyonlarda güler yüzlü hizmeti ön planda tutarak vizyonumuz sürekli geliştirmekteyiz. Kuşadası’nda da Çin mutfağından hünerli aşçılarımızın yapmış olduğu lezzetleri ve diğer tatları müşterilerimize sunmanın heyecanı ile Setur Marina karşısında hizmetimizi sunmaktayız. En büyük amacımız ise bulunmuş olduğumuz bu bölgede insanların hak ettikleri kaliteli, konforlu, güler yüzlü hizmeti her daim sunmak ve aynı zamanda Çin Mutfağı ve restaurant sektöründe diğer firmalara örnek oluşturarak insanların bakışını olumlu yönde değiştirmektir.
Neden Kuşadası’nı tercih ettiniz? Özel bir sebebi var mı?
Hedefimiz olan farkındalık yaratan sürdürülebilir lezzetler, kaliteli servis, misafirlerimizin konfor beklentisini konseptimiz ile birleştirerek hem Kuşadası’nın kalbinde hem de ada manzarası eşliğinde dingin ve özgün bir mekân yaratmaya çalıştık. Yerli ve yabancıların uğrak yeri olması önemli bir sebepti bizim için. Ayrıca Ada halkı da bize burada sahip çıktı, onlara da teşekkür ediyorum. Ada halkı sayesinde normalde sadece yazın açık olan restaurant şimdi 12 ay faaliyet göstermekte.
Gerçekten menüye bakınca çok fazla çeşit ve seçeneğimiz var burada. Siz bizzat işin mutfak tarafıyla da ilgileniyor musunuz?
Kendi mutfak bilgim oldukça fazla ve bütün yemekleri yapabilirim. Burada ise işin her adımıyla ilgileniyorum. Kontrolsuz hiç bir yemeği masaya müşterilerimin önüne yollamam Yağmur Hanım.
Böyle bir mekânı işletmenin farklı yönleri var mı? Müşterileriniz ile yaşadığınız ilginç olaylar oldu mu? Örneğin ilk defa burada sushi yiyen bir müşteriniz olmuştur muhakkak…
Elbette var. Öncelikle işin başında kendiniz mi duruyorsunuz yoksa bir müdür yerleştirip uzaktan mı yönetiyorsunuz. En önemli fark bence bu. Bu yüzden işle bizzat ilgilenmeyi tercih ediyorum. Menüdeki bir seçeneği ilk defa deneyenler için oldukça zor oluyor. Bu durumda biz devreye girip öneride bulunuyor ve tavsiyeler veriyoruz. Önce seçim konusunda zorlanan müşterilerimiz genelde sonrasında o lezzete alışıyorlar ve müdavimi oluyorlar.
Peki, menüde ne tür lezzetler yer alıyor?
Geniş menümüzde birçok önemli lezzetler bulunmakta olup; 120 çeşit ürün bulunmaktadır Yağmur Hanım. Çin, Hint Mutfağı ve sushi seçeneklerimiz var.
Ben sushi çeşitlerinizin hepsine bayılıyorum açıkçası ama favori tatlım da balda kızarmış muz. Müşterilerinizin favorileri neler? Ve müşterileriniz dışında menüde sizin de favoriniz var mı?
En zor soru bizim için bu soru olsa gerek. Ürünlerimiz bizim beğeni ile servis ettiğimiz misafirlerimizin görüşleri ile hep daha iyiyi ortaya koymak için geliştirdiğimiz seçeneklerden oluştuğu için sevilen ve tercih edilen listemiz oldukça uzun olacaktır. Benim favorilerim; acılı ekşili çorba, buharda mantı, pekin ördeği ve kızarmış sushiler...
Genç şeflere veya bu mesleği tercih edecek gençlerimize tavsiyeleriniz nelerdir?
Çok okuyun, çok soru sorun, çok yiyin, çok gezin. Bilmediğiniz sokaklara ve marketlere girip bilmediğiniz ne varsa alın ve tadın. Keşfetmek önemli. Her yerde çalışın, işten kaçmayın. Kafe, kantin, fast food restoranı, hastane hiç fark etmez. Her yerde bir şey öğrenebilirsiniz.
Keyifli sohbetiniz ve misafirperverliğiniz için çok teşekkür ederim. Son olarak neler söylemek istersiniz?
Hong Kong olarak motivasyonumuz her gün amatör bir ruhla yeni güne ve misafirlere o gün mekânın ilk günüymüş gibi titizlikle hazırlanmaktır. Misafirlerimizin kendilerini ve sevdiklerini bizim önerilerimize güvenle emanet etmeleri bizim en önemli değerimiz olup; bu sorumluluğun bilincinde her gün daha iyi sunum, lezzet, konforu nasıl sağlamalıyız sorusu bizim en önemli arayışımız olmaktadır. Size ve tüm okurlarınıza teşekkürler Yağmur Hanım.
