Haber: Damla Oya Erman
Sri Lanka'da büyüyen restoranın ortağı Aushi Meewella, "Sri Lankan mutfağının merkezi Londra'da yeterince temsil edilmediğini düşündük, bu yüzden büyürken yetiştiğimiz yemekleri ve taşındığımızda özlediğimiz yemekleri getirmek istedik," diyor CNN'e.
Sri Lanka, sadece 22 milyon nüfusa sahip komşu Hindistan'ın küçük bir komşusu olmasına rağmen, yemeği ve kültürü oldukça farklıdır.
Ve şimdi, dünya çapında yeni bir nesil Sri Lankan şefleri ve girişimciler, kendi yerel mutfağını öne çıkarırken ülkenin çeşitli mutfak mirasını da benimsiyor.
Ekolojik bilinçli cinsiyet-inclusive kıyafetler üreten Sri Lankan tasarımcı
Turizm bağlantısı
Sri Lankan mutfağının artan görünürlüğü "uzun zamandır beklenen bir şeydi," diyor Meewalla. "Ama şimdi, daha fazla Sri Lankalı kendi mutfağımıza şans vermeye, restoranlar açmaya ve mutfağımızı dünyaya yaymaya istekli."
Meewella, turizmin Sri Lankan yemeği için son dönemdeki ilgi ve destek artışının nedenini açıklarken turizmi kredilendiriyor.
Turist gelişleri, ölümcül bir bombalı saldırı, Covid-19 salgını ve daha yakın zamanda ülkenin tarihinin en kötü ekonomik krizi dahil bir dizi olumsuz olayla durdurulsa da, Sri Lanka turizm radarında geri döndü ve 2023 yılının ilk haftası itibariyle 800.000'den fazla ziyaretçiyi izliyor. Meewella'nın açıkladığı gibi: "İnsanlar ziyaret ediyor, çeşitli adayı keşfediyor ve yemeklerimizi deniyorlar, bu yemeklerin lezzetli olduğunu fark ediyorlar."
"MasterChef Avustralya 2019" yarışmacısı şef Dhayanie Williams, son on yılda sosyal medyanın yükselmesi ve MasterChef gibi programların ayrıca profesyonel ve ev şeflerinin Sri Lankan yemeğini uluslararası pazarda tanıtmasına yardımcı olduğunu söylüyor.
"Bu programlarda birçok katılımcının köklerine sadık kaldığını ve otantik Sri Lankan yemekleri yarattığını gördük," diyen şef, programda yaptığı Sri Lankan yengeç kızartması ve tavuk kızartmasıyla tanınıyor.
"Bu sürekli online maruziyet, insanları restoranlarda Sri Lankan yemeği denemeye teşvik ediyor."
Çeşitli etkiler
Bugün, dünya genelinde daha fazla Sri Lankan şef, mutfakları hakkında yaygın yanılgıları reddederken Sri Lankan yemeğini destekliyor.
Williams, "Bu, Sri Lankan yemeğinin Hint yemeğinden farklı olduğu ve sadece pilavla eşleştirilen birçok curryden ibaret olmadığı global algısını değiştirmeye yardımcı oldu," diyor.
Örneğin, adını paylaşmalarına rağmen, Sri Lankan roti, taze rendelenmiş hindistancevizi ve pirinç unundan yapılan daha küçük, daha kalın "disklerdir" ve buğday unundan yapılan büyük Hint rotileriyle farklıdır.
Sri Lankan mutfağının temelini pirinç, hindistancevizi sütü, yerel meyve, sebze ve deniz ürünleri oluşturur.
Meewella, Sri Lankan mutfağının farklı etnik kültürlerden ilham aldığını ve bir zamanlar Sri Lanka'yı yöneten Hollandalı ve Portekizlilerin etkilerini çektiğini açıklıyor.
Bir Sri Lankan yemeği, Dhayanie Williams tarafından pişirilen.
Kolamba'da ana yemekler arasında Tamil nüfuslu kuzey Sri Lanka'da yaygın olarak yapılan mutton poriyal bulunur, bu yemekte et soğan, yeşil biber ve limonla kavrulur.
Popüler bir tatlı ise Eid'i kutlamak için Müslümanlar tarafından hazırlanan watalappam adlı bir hindistancevizi ve palmiye şekerli krem tatlısıdır.
Meewella, Sri Lankan mutfağının aynı zamanda birçok vegan seçeneğe sahip olduğunu ve bu durumun mutfağın ön plana çıkmasına ve dünya genelindeki izleyici kitlesine hitap etmesine yardımcı olduğunu belirtiyor. "Bu yeme biçimi bizim için bir heves değil," diye ekliyor.
Yüzyıllardır, Sri Lankalılar, baharatlar ve otlarla karıştırarak benzersiz tatlarla yemekler yaratmak için çeşitli vahşi ve organik yetişen malzemeleri kullanıyorlar. Kolamba'nın menüsü, hindistancevizi sütü ile pişirilen ekmek meyvesi kızartma ve rendelenmiş hindistancevizi ile kızartılmış ham yeşil muz gibi bitki bazlı tariflere saygı gösteriyor.
Sri Lankan mutfağında, hindistancevizi beyaz eti rendelenir ve sıkılarak zengin, kremsi hindistancevizi sütü hazırlamak için kullanılır, bu süt farklı sebze ve et bazlı currylerin kıvamını artırır.
Taze hindistancevizi sütü, otlar ve pirinçle yapılan sabah smoothie benzeri bir içecek olan kola kenda'ya eklenir. Yılbaşı gibi kutlamalarda veya işe ilk gününde Sri Lankalılar ayrıca hindistancevizi sütünü pirinçle pişirerek kiribath adlı kremsi bir kahvaltı hazırlarlar.
Sam Fore, Lexington, Kentucky merkezli Sri Lankan-Amerikalı bir şef, "Evimde brunchlar düzenlediğimde, kiribath gibi yemeklere ilgi olacağını beklemiyordum, ama insanlar çocukluğumun lezzetlerine bayıldılar," diyor.
"Sonunda, talep o kadar büyük hale geldi ki, şehirdeki bir bara bir çadır kurmaya başladım ve pişirdiğim yemeği satmaya başladım."
İki yıl içinde, Fore'un pop-up'ı, Sri Lankan unsurları içeren basit tariflere ışık tuttuğu için ulusal dikkat çekti. Şimdi Fore, ilk restoranını Lexington'da açmaya hazır.
Sri Lanka, Ceylon, Doğu Eyaleti, Doğu Sahili, Trincomalee, Uppuveli plajı
Baharatlı, ekşi, tatlı
İnsanlar Sri Lankan yemeğinin baharatlı olduğunu varsayarlar, ancak biberden başka birçok baharat ve ot içerir. Kişniş tohumları, karabiber, hardal tohumları, muskat, tarçın, kardamom, karri yaprakları, pandan yaprakları ve limon otu, yemekleri lezzetlendirmek ve kokutmak için kullanılır.
Baharatlar ayrıca birbirleriyle kavrulur ve öğütülerek farklı türlerde karri tozu yapmak için kullanılır, bu da temel bir tatlandırıcıdır.
Bu çeşitli Sri Lankan mutfağı tatlarının Fore'un dediği gibi yaygın mutfak tekniklerine iyi uygulandığını söylüyor.
Örneğin, tavuk kızartması, Amerikalıların aşina olduğu bir yemektir, ancak Sri Lankan tavuk kızartması baharatları ile infüze edilir, baharatlar öğütülür ve karıştırılır ve lezzetleri taşımak için ayran ile birleştirilir.
"Yemeklerimde baharatları azaltmam," diyor Fore. "Bana geçen tariflere saygı göstermeye çalışıyorum ve yemeklere beklenmedik şekilde görünen lezzetleri tanıtıyorum, ancak bunu benim bakış açımı anlamalarını sağlayacak bir şekilde yapıyorum."
Dünya genelinde, Fore gibi şefler Sri Lankan mutfağını tanıtmak için yenilikçi yaklaşımlardan kaçınmıyorlar.
Kuala Lumpur'da yükseltilmiş Sri Lankan ve Güney Hint mutfağı sunan Nadodi'de Williams, "Dün" adlı bir yemekle karşılaştı. Bu yemek, Sri Lankan diya bath veya pazhaya soru kanji'yi hatırlatıyor, bu yemek bir gece önce suya batırılmış eski pirinç ve kurutulmuş, tuzlanmış biberle yenir.
Nadodi, bunu minyatür bir kil kapta kızarmış kuru balık ve turşu ile sunar. Williams, "Bu yemek, lezzetleri yükselterek ve sofistike bir şekilde sunarak birinin anılarını canlandırır," diyor.
Zagreb, Hırvatistan'da bulunan Curry Bowl adlı popüler Sri Lankan restoranının kurucu ortağı Brian Senaratne benzer değerleri paylaşıyor.
"Orijinal tatları koruyoruz, ancak basit tutuyoruz," diyor. "Genellikle (Sri Lankalılar olarak) bir restorana gittiğimizde, bir grup insanla birkaç curry ve pirinç sipariş ederiz ve paylaşırız, ancak Avrupalı müşterilerin her biri bir yemek sipariş ediyor gibi gözlemledik. Bu nedenle menümüzde 10-15 curry yemeği olması çok karmaşık hale getirecek."
Yemek yiyenler Hırvatistan'ın Zagreb kentindeki Curry Bowl'da yemek deniyor.
Bunun yerine, Senaratne, daha önce Sri Lankan yemeği yememiş olan çoğu Avrupalı müşterisi için karar verme sürecini basitleştirdi ve aynı zamanda cazip görünen curry tabanlı kaseleri tanıttı.
Bazı yemekleri yapmanın tiyatrosu da onları ön plana çıkarıyor. Curry Bowl'un en çok satanı kotthu, metal kelepçelerle metal ızgara üzerinde rotiyi sebzeler, yumurta ve etle ezerek yapılan popüler bir sokak yemeğidir ve bu da karakteristik metal üstüne metal sesine yol açar.
"Bu ilk gelenler için gerçekten büyük bir gösteriydi," diyor Senaratne. "Sesleri duyarlar, içeri gelirler ve tamamen şaşkına dönerler. Birçok insan, kotthu'yu deneyen, bizden Sri Lanka'yı duyan ve Sri Lanka'yı ziyaret eden insanlar olmuştur."
Dünya genelindeki şefler ve girişimciler yerel yemeklere kendi benzersiz dokunuşlarını eklerken, hem Fore hem de Williams Sri Lankan yemeğine ilginin devam edeceğine inanıyorlar.
Fore, "Mutfak büyüdükçe, biber, limon ve tamarind gibi tatların tamamen uluslararası damak tadına geçişi için yaratıcı uygulamalar gerekecek," diyor. "Köklerimize saygı gösterirken gelecek için yenilik yapma görevi bizim üzerimize düşüyor. Sıradan Sri Lankan yemeğinin Amerika genelinde ulusal bir istek haline gelmesini dört gözle bekliyorum."
