Değerli Önce Vatan okurlarım zaman zaman besin zehirlenmeleri veya ihraç edilip geri gelen sebze meyve haberleri duyuyoruz. İç piyasa satılanlar hakkında ise çok fazla bilgi sahibi değiliz. Bu nedenle bu yazımda gıda güvenliği konusunu işlemeye ve bilgilerimi sizler ile paylaşmaya çalışacağım. Gıda güvenliği üretim aşamasından başlar satış ve tüketime kadar her aşamada önemlidir. Asıl sorun istenmeyen maddelerin örneğin bakteri olabilir, mantar olabilir ya da kimyasal bir maddenin gıdaya bulaşması söz konusu olabilir. Gıda kaynaklı hastalıklar bulaşma meydana gelmiş gıdaların tüketimi nedeniyle oluşmaktadır. Gıda güvenliğini sağlamak tüm bu süreçlerde fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak her hangi bir bozulma olup olmadığına dikkat etmek gerekmektedir.
Fiziksel bulaşanlar toz/toprak, saç, tırnak cilası döküntüleri, böcekler, kırık bardak ve tabak parçaları, tırnak, tel zımba, raptiye, çivi, metal veya plastik kırıntıları, kemik parçası, taş, tahta kırıntısı ve ambalaj malzemeleri gibi tüm yabancı cisimleri kapsar. Fiziksel bulaşmayı önlemek için gıdaların hazırlandığı, pişirildiği alanlar ve bu süreçte kullanılan her türlü araç- gereç temiz olmalıdır. Toplu yemek üreten yerlerin donanımı belirlenen mevzuata uygun olmalıdır. Örneğin aydınlatma, zemin yapısı, duvarlar, pencereler, tavan, elektrik, su, buhar, havagazı/ doğalgaz, havalandırma ve atık ile ilgili tesisatlar yasal düzenlenmelere göre kontrol edilmelidir. Mutfak alanları iş akışına uygun şekilde; satın alma bölümünden başlayarak, depolama, üretim alanları (hazırlama ve pişirme) ve servis bölümleri olarak planlanmalıdır. Üretim sırasında kullanılacak tüm araç- gereçler temiz ve hijyenik olmalıdır.
Mutfak kazalarını en aza indirecek önlemler alınmalıdır. Örneğin kırılma riskleri nedeniyle, zorunlu olmadıkça hazırlama ve üretim aşamasında cam malzeme kullanılmamalı, fiziksel bulaşanları önlemek için ambalajlanmış ürünlerin tercih edilmeli, sebze, meyve ve yumurta satın alırken görünür şekilde toz, toprak, saman, hayvan dışkısı kalıntılarının olmamasına dikkat edilmeli ve yiyecek üretimiyle uğraşanların kişisel hijyen kurallarına uymaları gerekmektedir.
Tarım ilaçları (pestisitler), gıda ambalaj malzemeleri, deterjan-dezenfektanlar ve diğer tüm temizlik maddeleri, alüminyum, bakır gibi metaller ile temas gıda güvenliğini bozan kimyasal bulaşanlardır. Kimyasal bulaşanlar kısa veya uzun sürede gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilir. Bu nedenle alüminyum ve bakır kaplar içerisinde limonata, domates sosu veya salata sosları gibi asitli besinler hazırlanmamalı ve pişirilmemeli, emayesi dökülmüş kaplar kullanılmamalı, konserve besinler açılıp kullanıldıktan sonra geride kalan besinler uygun bir kapta ve buzdolabında saklanmalı, satın alınan ambalajlı besinlerin kapları başka bir amaçla (yoğurt mayalama, besin saklama vb.) kullanılmamalıdır. Kimyasal bulaşanları engellemek için kimyasal maddeler orijinal kutularında, etiketleri üzerinde ve besinlerden uzak yerlerde depolanmalı, kimyasal maddeler kullanıldıktan sonra mutlaka eller yıkanmalıdır.
Bakteriler ve diğer mikroorganizmalar gıda kaynaklı hastalıkların en yaygın nedenidir. Mikroorganizmaların başlıca bulaşma kaynakları; toz, toprak, hava, haşereler, kemirgenler ve diğer hayvanlar, çiğ besinler, çöpler, araç-gereçler ve insanlardır. Biyolojik bulaşanları engellemek için temizlik ve hijyene dikkat edilmeli, pişmiş besinlerle çiğ besinlerin ayırılması, uygun pişirme, besinlerin uygun sıcaklıklarda saklanması, güvenilir ham madde ve su kullanılmasına dikkat edilmelidir
