Ekmeğimizdeki hoyrat elleri engelleyin!

Tıp Tarihi Uzmanı Prof. Dr. AYTEN ALTINTAŞ ilgililere sesleniyor:
Osmanlı’nın sabun ve parfüm üretimindeki hassasiyetini bilin,
Ekmeğimizdeki hoyrat elleri engelleyin!

GİRİŞ:
Günümüzden 100 yıl kadar önce, Müslümanlar güzel kokuyu, ilahî bir lütuf olarak kabul ederlerdi. Güzel koku sürünmek, sünnetti. Peygamber (sav) Efendimiz de ‘gül kokulu’ olarak anılırdı. Bir Hadis-i Kutsî’de Hz. Muhammed’e sevdirilen üç dünya nimetinden birinin güzel koku olduğu belirtilir.

Osmanlılar, İslam dininden aldığı koku kültürünü, çeşm-i bülbüllerden, tombaklardan yapılan lüks kaplar içerisinde günlük hayata sunmuş ve tarihî dönemlerini güzel koku isimleriyle anmayı tercih etmiştir.

Osmanlılarda parfümler; bitkilerden yapılırdı. Kolonya gibi alkollü kokular hiç bilinmez, üretilmez ve kullanılmazdı.

Osmanlı parfümleri denince ilk akla gelen buhur suyudur. Osmanlı’nın billur şişeli parfümü olan buhur suyu, terkibi ve yapılışı hakkındaki bilgiler 550 yıllık bir tarihe sâhiptir.

Tıp Tarihi Ana Bilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ayten Altıntaş Hanımefendi ile yaptığımız gül kokulu sohbette, Osmanlı’nın sabun ve parfüm üretimindeki inceliklerini ve günümüzde ekmek üretimindeki hoyratlığı konuştuk.   


Oğuz Çetinoğlu: Efendim! Sizi tanıyanlar derin ve engin ‘sabun sevdânız’dan söz ediyorlar. Sorabilir miyim: İlginiz Nereden, niçin ve nasıl başladı?
Prof. Dr. Ayten Altıntaş: Gün geçmiyor ki doğal; insan dostu bir gıdanın veya malzemenin bambaşka bir hâle geldiğine şâhit olmayalım! Sabun da bunlardan biri...  
Sabunu seven ona hayran olan ve her kullandıkça önemini daha iyi anlayan biriyim. Uzun zamandır da sabun konusunda târifsiz acılar içindeyim… Sabun, hele de doğal sabun değişti, bozuldu bu değerin içi boşaltıldı. Doğallık hesabına sığınacak birkaç dalı kalmış olan bizleri resmen ve fiilen aldatıyorlar.
Bilinen ve klasik yolla sabunlaştırılmamış, kimyevî çorbaları sabun diye önümüze koyuyorlar. Hele hele son günlerde zeytinyağının önemi ortaya çıkınca, içine kattıkları birkaç damla zeytinyağı ile bu kimyevî çorbalar ‘zeytinyağlı doğal sabun’ oldu. Bir de cildin dostu ‘defne’nin birkaç damlası ile elde edilen ‘defneli sabun’lar piyasayı doldurdu. Bütün bunlara ilaveten, sabun yapımını uzaktan yakından hiç bilmeyen imalatçıların cahilce hazırladıkları ‘ev sabunu’ cildi de yürekleri de yakıyor…
Sabuna ihânet ediliyor. İsyanım bundandır.  
Çetinoğlu: Kültürümüzde ‘Temizlik imandan gelir.’ Tamam. Beden ve çevre temizliğinin ana malzemesi su ise, suyun başyardımcısı sabun.
Sabunun tarihî arka planından söz eder misiniz?
Altıntaş: Sabunun ilk ortaya çıkması hikâyesinde hep aynı şey anlatılır; Roma İmparatorluğu döneminde, tapınakların yakınındaki nehirlerde çamaşır yıkayan kadınlar, tapınaklarda kurban edilen hayvanların yağları ve odun küllerinin sabunlaşarak çamaşırları tertemiz yapması ile sabunu fark etmişler.
Halbuki yazılı kaynaklar, sabunu, ilk olarak Sümerlerin M.Ö. 4000 yıllarında kullanmaya başladıklarını; Mezopotamya’da iyice gelişmiş olan dokumacılık sanatında iplik ve kumaşların yıkanması için sabun, potas ve şap kullanıldığını belirtir. M.Ö. 2500 yıllarında Sümerlere ait kil levhalar üzerindeki yazılarda sabun yapılması ile ilgili yazılara rastlanılmıştır. Sıvı yağlarla sabun yapımı hakkındaki bilgileri de Antik Mısır’da buluyoruz.  Orta Asya kökenli olan ve ham yünden üretilen keçenin üretim aşamasında sabunlu suyun kullanılması, Orta Asya ile de bir bağlantısı olduğunu gösteriyor. Bütün bu bilgiler, bize sabunun tarihinin çok eski olduğunu, 6.000 yıldır insanların çeşitli maddeleri kullanarak sabun ürettiklerini gösteriyor.
  Sabunun Osmanlı tıbbında çok önemli bir yeri var. Temizlik denince akla sabun gelir. Yüz ve vücut, çamaşırlar ve bulaşıklar bu ‘mucize temizleyici’ ile yıkanır. Bu sebepten Osmanlı’da sabun imalatı çok gelişmiş, kalitesi yükseltilmişti. Devlet hesabına sabunun kontrolünü yapanların yanı sıra, alıp satanlar ve tüketiciler bu kaliteyi test edebilecek düzeyde idiler. Bu sebepten, kaliteli sabunlar yüksek fiyata satılabiliyordu.
Çetinoğlu: Temizliğin ana malzemesinin başyardımcısı sabun. Peki, sabunun ana malzemesi?
Altıntaş: ‘Yağı yağla yıkamak’ formülündeki mucizevî temizleyici,  insanın hayatına en güzel şeklide girmiş ve insanlar tarafından en güzel şekle getirilmişti. Eski sabun imalatçıları, imalathanelerinde, ellerinde bulunan hayvanın iç yağlarını veya zeytinlerin sıkılmasıyla çıkarılan zeytinyağından geri kalan tortulu yağlı kısmı kullanırdı. Bu yağlar, içinde alkali madde olan bitkilerin külleri, potas, şap, bor, borit veya sodyum hidroksit ihtiva eden doğal minerallerle kazanlarda kaynatılarak sabunlaşması sağlanırdı.  Zamanla sabunlaşmayı sağlayacak sodyum hidroksit (kostik) ayrıştırılarak elde edildi. Sabun elde edilirken, bu madde çok dikkatle, sadece sabunlaştıracak kadar konulur ve sabunlaşma bittikten sonra deriyi tahriş edecek kostik kalmasın diye sabun defalarca su ile yıkanırdı.
Çetinoğlu: Temizliğin ana malzemesi olan su, başyardımcısını da temizliyor…
Altıntaş: Evet! Sabun imalatçısı elde ettiği sabunun içinde tahriş edecek bir kalıntı kalıp kalmadığını diliyle yalayarak test ederdi. Sonuçta “yenebilecek!” saflıkta sabun tüketiciye sunulurdu.
Bugünkü sabunlara gelince; sanayileşen sabun için üreticinin düşündüğü tek şey vardı: ‘Ucuza mal etmek.’ Bunun için de, hayvan iç yağları, artık sabun imâli için kullanılan tek madde hâline geldi. Yemeklerde kullanılan zeytinyağını, sabun imâlinde kullanmayı hiç düşünmediler. İkinci olarak devreye giren ‘rekabet’, daha çok köpüren sabunu esas aldı. Bu köpürtücü maddelerin sabuna ilavesi demekti. Daha şeffaf, daha hoş kokulu, daha köpüren… Derken, sabun kişiliğini kaybedip, bir kimyevî madde haline geldi.
Çetinoğlu: Sabun; şeffaf, hoş kokulu, köpüklü olunca hedefinden saptırılmış mı oluyor?
 Altıntaş: Saf sabunun bir tek amacı vardı: ‘temizlemek.’  Basit formülüyle bunu başarıyordu ama piyasada yarışan sabunlara ilave edilen koruyucu maddeler, renk maddeleri, sentetik kokular, sabun isminde ve görünüşünde ‘deterjanları’ doğurdu. Ülkemizde de bu ‘asrî’leşen sabunlar, saf sabunmuş gibi sorgusuz sualsiz kullanılıyor...
Çetinoğlu: Son senelerde; ‘tabiatta olduğu gibi’ kavramı gelişti…
Altıntaş: Evet! ‘doğallık’ modası ön plana geçti.  İnsanımız yediği, içtiği ve kullandığı kimyevî maddelerin hayatî tehlikesini öğrendi. Bir de batı dünyasından doğallık rüzgârları esmeye başlayınca, bu konuda çalışmalar hızlandı. Bize sunulan, fabrikasyon sabunların sabun gibi kokması için, sentetik koku imal edenlere çok iş düştü. Sabun gibi kokan ve görünen, çok ucuza alabildiğimiz kimyevî karışımlar piyasayı doldurdu.
Anadolu’da yüzyıllardır uygulanan sabunculuk geleneği devam edemedi. Bu sabunlara talep kalmadı. Bu sanatla uğraşanlar başka işlere yöneldiler.  Her şeye rağmen bazı bölgelerimizde bu sanat devam edebildi ise de bu doğal sabunlar batı dünyasının dikkatini çektiğinden tamamı ihraç ediliyor. Eski geleneği devam ettiren kaliteli sabunlar bize ulaşamıyor.
Doğal sabun tekrar para getiren bir ürün olmaya başladığından beri bu sanatı yeterince bilmeyenler ufak imalathanelerde yağları ölçüsüz ve kontrolsüz kostikle sabunlaştırıp cildi tahriş eden sabunlar imal ediyorlar. Başka bir imalat şekli de ‘soğuk sabun’ denen tamamen mikserle karıştırarak imal edilen kimyevî çorbalar. Bence en kötüsü sabun sanayinin bu modayı kullanmasıdır.  Kimyevî olarak hazırlanan sabunlara birkaç damla zeytinyağı veya defne yağı ilave edip büyük reklamlarla ‘zeytinyağlı sabun’ diye satışa sunuluyor. Bu sabunların içindekiler kısmına bir bakın lütfen. En mâsum görünen sabunlar bile zeytinyağı ile güzelce sabunlaştırma yapılmayıp hazır sabun bazı,  sodyum Tallowate’la hazırlanıyor. Sodyum Tallowate denilen baz, hayvan iç yağlarının kostikle sabunlaştırılması ile elde edilen sabun ana maddesidir. Burada kullanılan maddenin hayvan iç yağı olması problem değil. Bu yağlar tabii maddeler ve cilde zararı yok. Fakat hangi hayvanî yağlar, hangi şartlarda ve nasıl sabunlaştırılıyor bunları bilmiyoruz. Yığınla köpürücü, renklendirici, koku verici madde, parafin türevleri, gıdalarda yasaklanmış koruyucu maddeler ilave ediliyor.  Bunları o saf (!) ve  doğal (!) sabunların etiketlerinde okuyabiliyorsunuz. Böyle sabunlara ilave edilen otlar, kökler ve doğala özdeş parfümlerle zenginleştirilen; pasta şeklinde, karpuz, çilek türlü tropik meyveler şeklinde şeffaf, yenecek kadar iştah kabartan sabunlara ne demeli? Sabun kimliğinden utanmış olmalı! O mütevazı bir mucizedir. Maksadı da sadece temizlemektir...
Çetinoğlu: Sabun meraklılarına tavsiyeleriniz var mı Efendim?
Altıntaş: Cildimizi doğal sabuna emanet ederken o gönül çelen reklamlara değil, sabunun etiketindeki içindekiler kısmına bakalım! Bu bilgiler, bize sabun gibi sabunu gösterecektir…
Çetinoğlu: Merakınız, ilginiz sâdece sabun üzerine değil. Bir makalenizde; ‘Her Ramazan gelince özellikle Ramazanın on beşinden sonra daha çok ‘Güzel Koku’ duymak ve kullanmak isterim.’ Diye yazmıştınız.  Bu isteğiniz nereden geliyor?
Altıntaş: Bu isteğim Topkapı Sarayı’nda uygulanan bir geleneği öğrendikten sonra başladı ve her yıl artarak sürüp gidiyor. Topkapı sarayında uygulanan  ‘Buhur Suyu’ hazırlama geleneği ve burada hazırlanan Buhur Suyu formüllerinin beni çok etkilediğini itiraf ederim.
Çetinoğlu: Güzel kokunun tarihî arka planı var mı?
Altıntaş: Var! İslam dünyasında güzel koku kullanmak çok önemli bir gelenektir. Bu gelenek Osmanlıda da aynen devam etmiş ve hiç ara vermeden Sarayda ve halk arasında uygulanmıştı. Osmanlılar güzel kokulara çok meraklılardı. Sultandan en basit halka kadar herkes güzel kokuyu hayatlarının her safhasında kullanıyor, özellikle esans, çiçek yağı dediğimiz ağır kokulardansa gülsuyu, buhur suyu denilen su esanslı daha hafif kokuları tercih ediyorlardı. Bu kokular onu en iyi hazırlayan esnaftan satın alınıyor veya hazırlattırılıyordu. Bunun için de yüksek bir bedel ödüyorlardı.
Ramazanda güzel kokunun yeri ise çok ayrı ve özeldir. Bilindiği gibi güzel koku ruhun gıdasıdır. Bunu Osmanlı hekimleri hep yazarlar. Güzel koku ruhu besler ve ışıklandırır. Ramazanda oruç tutularak ruhun beslenmesi sağlanırken güzel kokularla bu hal arttırılır. Topkapı Sarayındaki bu gelenek özellikle Ramazanın yarısından itibaren uygulanarak, iyice incelen gönüllere bir cila olarak düşünüldüğünü zannediyorum.
Çetinoğlu: Öyle anlaşılıyor ki Türk-İslam hayatında güzel koku ile ilgili geniş bir kültür alanı oluşmuş.
Altıntaş: Hem de çok geniş. Üretimi bir sanayi, kullanımı bir hayat tarzı oluşturuyor.
Çetinoğlu: Buhur suyundan söz ediyorduk…
Altıntaş: Topkapı Sarayında özel olarak hazırlanan Buhur Suyu Ramazana has bir özel kokudur. Gelenekli olarak her sene hazırlanır ve Ramazanın on beşinci gününden itibaren takdim edilirdi. Bu konu ile ilgili bilgiye 1708 tarihli Çamaşırcı Başı Yusuf Ağa’nın tuttuğu defterden ulaşıyoruz. Burada hazırlanışı ve dağıtımı ile ilgili birçok bilgi var. Çamaşırcı başı Yusuf Ağa bu kayıtları Sultan Üçüncü Murad Han için hazırlamıştı. Her padişah için farklı bir koku hazırlanabilirse de bunun buhur suyu formülündeki ufak değişikler olduğunu sanıyorum. Esas aynı olup, her Çamaşırcı başı kendine has değişiklik yapabiliyor veya Padişahın, Valide Sultanın özellikle hoşlandığı koku tonunu (içine koyduğu maddelerden bazılarını) arttırarak veya azaltarak daha çok beğenilmesini sağlayabiliyordu. Buhur Suyu bir çeşit parfüm veya kolonya diyebileceğimiz bir şeydir. Tabii ki alkolsüz ve gülsuyunda hazırlanmış bir parfüm.
Buhur Suyu Topkapı Sarayının mutfaklar bölümündeki Helvahanede kaynatılırdı.  Bildiğimiz kadarıyla bu kokulu sular  ‘Seferli Odası’ diye adlandırılan bir gurup saray görevlileri tarafından özel olarak hazırlanırdı. Bu imalata Çamaşırcı başı başkanlık ederdi. Bu şahıs Sultanın çamaşır ve giyiminden sorumlu olup, sarayda yaşayan bir üst görevlidir.
Seferli odası kadrosunun tecrübelileri günlerce süren çalışma ile elde ettikleri Buhur Suyu’nu Padişaha, saray halkına ve devletin üst kademelerine takdim ederlerdi.   
Çetinoğlu: Çeşitleri olduğunu söylemiştiniz…
Altıntaş: Kayıtlardan öğrendiğimiz kadarıyla hazırlanan iki çeşit buhur suyu vardı. Biri özellikle padişah ve vezirler gibi üst görevlilere sunulan ‘Beyaz buhur suyu’, diğeri de daha az malzemeli olarak hazırlanıp sarayın iç halkına ve saray dışındaki önemli görevlilere takdim edilen ‘Kırmızı buhur suyu’ idi.
Çetinoğlu: Formülleri ve nasıl yapıldığı biliniyor mu?
Altıntaş: Evet! Önce beyaz buhur suyunu anlatayım:
Çetinoğlu: Lütfedersiniz Efendim!
Altıntaş: Birinci safha: Sarı sandal (lignum santal), buhuru Meryem (tubera cyclamen), asilbend (gummi benzoe), öd ağacı (lignum aloes)  belli ölçülerde alınır, ince özel bezlere ayrı olarak sarılır ve bağlanır. Kaynatılacak büyük bir kazana konur ve kazan gülsuyu ile doldurulur. 12 saat hafif ateşte kaynatılır. Soğuması için bekletilir çıkınlar sıkılır, çıkarılır. Bu su ikinci bir muameleye tâbi tutulur;
İkinci safha: Yukarıda alınan kokulu su ayrı bir kapta: Sarı sandal (lignum santal), yağlı buhuru meryem (tubera cyclamen), öd ağacı (lignum aloes), kalenbek tozu (lignum aquilaria) ve asilbent (gummi benzoe) ile gene aynı şekilde 12 saat kaynatılır. Ateşten inince el dayanır sıcaklıkta içine az miktarda misk ve hazırlanan sıvı kadar özel ‘çiçek suyu’ katılır. Bunların ilavesinden sonra güğümlere alınır, ağzı güzelce kapatılır ve çalkalanır. Ne kadar çok çalkalanırsa kokusu o kadar güzel olur.
Kırmızı Buhur suyu: Ayrı bir özel kapta gül suyu koyup kaynatılır, kaynatılırken içine lotur (symplocos racemosa roxb) ve bir miktar çöğen tohumu (anthoenemum glaucum) konur ve gene kaynatılır. Ayrı bir kapta Sarı sandal, buhuru meryem, asilbend ve öd ağacının ince bezlerle sarıldıktan sonra gül suyu içinde 12 saat kaynatılıyor ve bu su alınıyor. Bu iki kokulu su karıştırılıyor ve içine kırmızı renk verecek kırmız (coccinellae) konup karıştırılıp ateşten indiriliyor. Parfüm sekiz saat sonra kullanmaya hazırdır.
Çetinoğlu: Osmanlı bu tür işleri sıradan bir iş gibi yapmazdı herhalde…
Altıntaş: Buhur suyu üretmek, başlangıcından sonuna kadar her safhası ayrı bir törenle ve bir bayram havası içinde yapılıyordu. Kokular hazırlanınca takdim için özel kaplara paylaştırılıyordu. Bu kaplar tahmin edeceğiniz gibi fevkalade zarif billur şişelerdi. Genellikle Venedik’ten getirtilen altın yaldızla süslü şişeler kullanılırdı. Padişahın şişesi belki de mücevherlerle süslü olurdu. Bu şişeler çok özel ipek bohçalara sarılırdı. Bu bohçalar takdim edilen kişiye özel işlemelerle bezeli olur, o da özel süslü tepsilere konurdu.
Buhur suyu takdimi Ramazanın on beşinci günü özel merasimle yapılırdı. Bunları kimlerin kimlere sunacağı önceden belirlenirdi. Bu takdim karşılığı getirene ihsanda bulunulur, uygun bir akçe verilirdi.  Padişah, buhur suyunu sunan çamaşırcı başına 15 altın ve hediyeler verirdi. Saray halkına ve devletin üst görevlilerine sunulan Buhur Suyu aynı zamanda Hırka-ı Şerif alayına dâvetiye yerine geçerdi.
Koku dünyasıyla ilgilenen birisi olarak Buhur Suyunun formülü, içine konan maddeler, miktarları ve hazırlanış şekliyle çok özel olduğunu düşünüyorum. Takdim şekli, o zarafet ve ihtişam ise hayranlık uyandırıcı. Hepsinin üstünde o padişahlara takdim edilen kokuyu merak ediyorum. Keşke biz de koklayabilsek.
Çetinoğlu: ‘İnşallah’ Dedikten sonra, izninizle, ilgi alanınızda bulunduğunu bildiğin çok farklı bir konuya geçmek istiyorum: Ekmekler…
Oktay Akbal, 1940’a yayınladığı hikâye-deneme kitabına; ‘Önce Ekmekler Bozuldu’ adını vermişti. Ekmekler gerçekten bozuldu mu?
Altıntaş: Ekmeği çok severim, evde ekmek yapmasını da seviyorum. İstediğim kalitede, istediğim özellikte, içinde ne olduğunu bilerek kendi ekmeğimi üretiyorum. Geçen gün ekmek yaparken marketlerin güzel sunumları tesiri altında kalarak ‘Köy ekmeği karışımı’ ve ‘çavdar ekmeği karışımı’ yazan unlardan almış ve bunların üstündeki târiflere uygun olarak ekmek hazırlamaya başlamıştım. Önce her iki karışımın içindeki un çeşidinin aynı olduğunu fark ettim. Sonra da ‘doğalmış’ görünümünü vermek için içine konan renk verici maddeyi. O gün çok güvenerek aldığım bir ekmek fabrikasının çıkardığı zenginleştirilmiş ekmeğin de ne kadar koyu renk, resmen kahverengi olduğunu tekrar fark ettim. Pastanelerin ekmek bölümlerindeki, resmen kahverengi ekmeklere tekrar baktım. Bir de benim çok iyi bildiğim o kıymetli buğday ununa baktım. Normal buğday unu hiçbir zaman kahverengi değildir. Kepekli un da kahverengi değildir, biraz esmerlik vardır o kadar. Bu durum ‘doğalmış’ görünümü vermek için abartılan ve ne kadar kahverengi olursa o kadar doğal! Görünümde olan ekmeklerin piyasayı doldurmasına sebep oldu. Bunun yapılabilmesi için de içine konan renk verici maddeler, önceleri mâsumca içine konan pekmez, zamanla bin bir çeşit ‘kahverengi katkılar’ ekmeklerin içine boca edildi. Beyaz un da eklenince, ‘kâğıtmış’ gibi hissedilen çarşı ekmekleri, diğer taraftan ‘doğalmış’ gibi sunulan katkılı ekmekler…
Çetinoğlu: Ziya Paşa’nın dediği gibi: ‘Evvel yoğidi.  İş bu âdet yeni çıktı…’
Altıntaş: Ekmeğin ülkemizde geçirdiği bütün evreleri bilecek yaştayım. Çocukluğumuzda ekmek problemi yoktu. Bilinen tabii buğday unundan ekmek yapılıyor, yufka ekmeği, tandır ekmeği, tava ekmeği gibi çeşitleri severek yiyorduk. İlkokul çağlarımda ‘çarşı ekmeği’ modası başladı. Çarşı fırınlarında yapılan beyaz, güzel kabarmış, ekmekler hepimizin iştahını açıyordu. Fırınlara yaklaşıldığında mis gibi ekmek kokuları her yeri kaplardı. Sonra ne olduysa oldu, bu ekmekler beyazlaştı, hafifleşti, dokusu daha saydamlaştı ve zor çiğnenir bir hale geldi. Bu unlara konulan katkı maddelerinden, içinde undan çok var olan kimyasallardan bahsedilir oldu. Fakat günlük hayat koşturmaları içinde ve başka bir alternatifimiz olmadığı için bu ekmekleri yemeye devam ediyorduk. Anadolu’ya gittikçe yediğimiz eski tatta ekmeklerle mutlu oluyor, şehirdeki ekmeklerin ne kadar bozulduğunu o zaman fark ediyorduk. Herkes bu isyanlarda idi ki ‘Taş fırın ekmeği’, ‘Vakfıkebir ekmeği’, ‘Köy ekmeği’ isimleriyle çıkarılan ekmeklere hücum etmiştik. Bu büyük talep, ‘abartılmış doğallar’ı meydana getirdi.
Çetinoğlu: Beslenme uzmanlarının yönlendirmeleri var mı?  
Altıntaş: Tıbbın daha doğrusu doktorların yönlendirmesi ile de ekmek seçimimiz değişti. Bundan çok değil 20 sene önceleri doktorlarımız ekmeği ‘hiç işe yaramaz karbonhidrat’ ilan ettiler. Ekmek yiyen çocukların aptal olacağı, üç beyaz zehirden biri olan ‘un’dan uzak durmak gerektiği tekrar tekrar yazıldı, söylendi ve bize ‘kabul ettirildi’. Hayret ve dehşet içinde idim. Bir tıp tarihçisi olarak okuduğum eski tıp kitaplarında ekmeğe çok önem veriliyor, insan bünyesi için en faydalı yiyecek olarak tanıtılıyordu. Diğer taraftan yeni tıp, ekmeği zehir ilan ediyordu. Ben de eski tıbbın bilgilerinde bir hata olduğunu düşünüyordum. Yeni tıp ise tabîidir ki ilmî bilgileri bize ulaştırıyordu. Doktorlarımız da bu istatistikî bilgileri bize sunuyorlardı.  Bu ilmî bilgiler araştırıldıkça hızla değişti. Zamanla doktorlarımız bu zehirin eğer kepekli olursa faydalı olduğunu söylemeğe başladılar, şimdilerde de buğday ununun faydalarını içindeki protein ve vitaminleriyle zengin bir gıda maddesi olduğunu söylüyorlar. Yurt dışındaki ilmî araştırmalar artık bu değerli gıdayı metheder oldular. Çok şükür ekmek seven biri olarak hem ekmeğe kavuştum. Hem de eski tıbba güvenime.
Çetinoğlu: ‘Eski tıp kitapları’ Dediniz. Ne vardı o kitaplarda?
Altıntaş: Eski tıp kitaplarında hekim önce nasıl sağlıklı yaşanır o konuda bilgi verirdi. Tıp kitaplarının yarısından fazlası sağlıklı hayata ayrılmıştır. Sağlıklı olmak için ne yemeli, ne içmeli, hangi mevsimde ne giymeli, nasıl yıkanmalı gibi önemli bilgiler verilir.
Çetinoğlu: Ekmekten de bahsediliyor mu?
Altıntaş: Evet! Bu konular içinde ekmek çok önemli bir yere sahiptir. Bu kitaplarda yazılan şu misali hiç unutamam; ‘Eğer bir bebek anne sütünden kesildikten sonra sadece ekmekle beslense ve hayatının sonuna kadar hiç başka şey yemese dahi ömrünü sağlıklı geçirir.’ diye yazarak söze başlarlar ve hemen bu ekmeğin hangi kalitede olması gerektiğini ilave ederler. Buğday hangi kalitede olmalı, nasıl ekilmeli, nasıl biçilmeli, nasıl un haline getirilmeli, nasıl pişirilmeli, nasıl soğutulmalı ve benzerleri... Hekimlerin uzun seneler devam eden deneyler sonucunda elde ettiği bilgiler insanlara sunulur. Bu bilgilerin tersi söylendiği zaman çok ıstırap çekmiş, nasıl doğru olabilir demiştim. Neyse ki ekmek tekrar aklandı. Üç zehirden tuz da aklandı, şeker de yakında aklanıyor. Problem bu üç temel maddenin tabîiliğinin bozulmasıyla başladı. Ekmeklere daha beyaz ve kabarık olması için kimyevî maddelerin katılması,  tuzun rafine edilerek diğer faydalı minerallerinin başka işler için kullanılması sonucunda ‘artık ürün’ olan zehir haline getirilmesi, pancar pekmezinin kristalleşmesi ile hazırlanan şekerin daha ucuza mal edilmesi için yapılan değişiklikler zehirleri meydana getirdi. Doktorlarımız da haklı olarak bu zehirlerden uzak durmamızı söylediler.
Çetinoğlu: Aldatılıyor muyuz?
Altıntaş: Yiyeceklerimiz konusunda o kadar aldatıldık ki artık hepimiz bu konuda korkar hale geldik. Ekmek konusunda da aldatılıyoruz.  Ekmek ne kadar koyu renkse o kadar doğal değil bunu bilelim. Ciddî firmalar ekmeğe kahverengi rengi vermek için koydukları maddeleri yazıyorlar, Üzerinde etiket olmayan doğal ürünlerde ne kullanıldığını da bilmiyoruz. Bunu bizim talebimiz oluşturdu. O zaman seçimimizde dikkat edelim. Doğalını tanıyıp, ‘…mış’ gibi hazırlananlardan uzak duralım. Kısa sürede istediğimiz gibi ekmeklere kavuşacağımızdan hiç şüphem yok.



Prof. Dr. AYTEN ALTINTAŞ:
İstanbul Üniversitesi Eczacılık Fakültesi mezunudur. 1975 yılından beri tıp tarihi çalışmaları içindedir. 1980 yılında Cerrahpaşa Tıp Fakültesi kadrosuna geçmiş, 1982 yılında Doktor, 1988 yılında Doçent, 1996 yılında Profesör unvanını almıştır.

Çalışmalarında öğrenci eğitimini her zaman ön planda tutmaktadır. Tıp tarihi dışında ‘tıpta etik’ de diğer bir uzmanlık alanıdır. Altıntaş araştırmalarını öncelikle ‘Türk tıp eğitimi’ konularında yoğunlaştırmış, daha sonra ‘Osmanlı tıbbında tedavi’ konusuna ağırlık vermiştir. Gül ile ilgili kitapları, bu çalışmaların ürünüdür.

Yadigâr: Tabîb İbn-i Şerîf , Yâdigâr; 15. yüzyıl Türkçe Tıp kitabı Yâdigâr-ı İbn-i Şerîf: Yerküre Yayınları. İstanbul,  2 Cilt. (Proje Danışmanı olarak  2003 – 2004  Cilt)
Türk Tıbbının Önemli Adımları: (Prof. Dr. Hüsrev Hatemi ile birlikte) İstanbul, 2006.
Gül, Gülsuyu / Tarihte, Tedavide ve Gelenekteki Yeri: İstanbul, 2007. (İkinci Baskı: 2010 Gülbirlik)
Gül / İlaçların En Güzeli: Hayy Kitap, İstanbul, 2009.
Rose,  Rose Water, Historical, Therapeutic and Cultural Perspectives: Maestro Publishing, İstanbul, 2010.
Dünden Bugüne Türkiye Tıp Akademisi: Maestro Yayıncılık, İstanbul Aralık 2010.
Hastahaneden Fakülteye Cerrahpaşa, 44.Yıl Hâtırâsına. İstanbul, 2011.

Araştırma makaleleri, kongre bildirileri ve kitap bölümleri dâhil olmak üzere 125 ilmî yazısı vardır. En büyük amacı bu ilmî çalışmalarının insana ulaştırılması, günlük hayatta yer bulmasıdır.

   Prof. Dr. Ayten Altıntaş evli ve iki çocuk annesidir.