HABER: FUNDA AKOSMAN ERMAN
FIRINDA MANTARLI SUCUK KÖFTE
KULLANILAN MALZEMELER (4 KİŞİLİK)
• 400 g kuzu kıyma
• 5 diş sarımsak
• 1 tatlı kaşığı kimyon
• 1 tatlı kaşığı pul biber
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çorba kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı boy (poy) otu
• 400 g mantar
• 4 adet yeşil sivri veya çarliston biber
• 4 adet domates
• Yarım çay bardağı zeytinyağı
YEMEĞİN YAPILIŞI
Sarımsaklar ezilir veya robotta çekilir. Tüm baharatlar ve tuz eklenip et yoğrulur. Yaklaşık yarım saat kadar dinlendirilir. Bekleme süresinden sonra köftelere istenilen şekil verilir.
Mantarların sapları ayrılır ve akarsu altında hızlı bir şekilde yıkanarak temizlenir. Esasen mantarların lezzetini kaybetmemesi için yıkamak yerine nemli bir bez ile silerek temizlenmesi veya üst zarının sıyrılarak alınması önerilir. Yeşilbiberler iki iri parçaya, domatesler ise dört parçaya bölünür. Bu tarz bölme ile 4 kişiye orantılı servis yapılması amaçlanmaktadır. Mantar ve sebzeler fırın tepsisine alınarak, üzerine tuz ve sıvı yağ gezdirilir ve karıştırılır. Sonrasında, muntazam şekilde tepsiye yayılır. Mantarları çukur kısımları üste gelecek şekilde dizilirse, hem suyunun akması engellenir hem de suyu ile pişeceği için, yumuşak kalması ve lezzeti korunmuş olur.
Hazırlanan ve tepsiye yayılan malzemenin üzerine köfteler dizilir ve yemek, önceden ısıtılmış fırında 180 derecede yaklaşık 40 dakika pişirilir. Mantar, domates ve biberler pişerken bir miktar sulandığı için düşük derecede pişirmenin iyi sonuç vermeyeceği de düşünülmelidir.
Fırında pişirilen mantarlı sucuk köfteler sıcak olarak, yanında bulgur veya pirinç pilavı ile servis yapılabilir. Tercihen sütlü patates püresi ile de sunulabilir.
YEMEĞE BİLİMSEL BAKIŞ
Yemek, gerek hayvansal, gerekse bitkisel protein açısından çok zengindir. Yemek 4 kişilik olduğundan kişi başına yaklaşık 100 g et ve 150 g sebze düşmektedir.
Bu haftaki yemek içeriği protein açısından oldukça zengindir. Gerek hazırlanan köfte gerekse mantar önemli birer protein kaynağıdır. Geçen hafta protein üzerinde durmuştuk. Bu haftaki tarifimizde ise mantar üzerinde ağırlıklı olarak duracağız.
Yemeğimizde bulunan mantarda, protein oranı yüksek, yağ oranı yok denecek kadar azdır. Bu nedenle kalp damar hastaları ve diyet yapanlar için önerilen bir gıda çeşididir. Ancak mantar tüketiminde dikkat edilmesi gereken önemli bir husus ise zehirli mantarların varlığı ve bu mantarların ölüme sebep olabilecek kadar ciddi sonuçlar doğurabilmesidir. Bu nedenle kültür mantarlarını tercih etmeliyiz. Bilindiği gibi şapkalı mantarlar günümüzde genellikle besin ve ilâç yapımında kullanılmak üzere özel olarak da yetiştirilmektedir.
Mantar, insan sağlığını koruyucu B kompleks vitaminler ve C vitamini yönünden zengin bir besin maddesidir. Yüksek oranda folik asit ihtiva eden mantar, folik asit eksikliğine bağlı anemi (kansızlık) olgularının iyileştirilmesinde de kullanılmaktadır. Mantar proteininin sindirilebilme değerinin, yüzde 75- 85 arasında olduğu ve bu proteinin, insanın beslenmesi için gerekli olan hemen hemen tüm aminoasitleri içerdiği ifade edilmektedir. Mantar, özellikle bu yönüyle diğer sebze türleri arasında en yüksek besin değerine sahiptir. Mantar ayrıca, kalsiyum, fosfor, potasyum, demir ve bakır yönünden azımsanmayacak ölçülerde mineral içermektedir. Düşük karbonhidrat ve neredeyse sıfır düzeyindeki yağ oranı nedeniyle kalp ve damar hastalıkları olan kişilere, kandaki şeker düzeyini düşürme özelliğine sahip olduğu için de diyabet hastalarına gönül rahatlığıyla önerebileceğimiz bir diyet mönüsüdür. Ayrıca, yağ yönünden oldukça fakir olması nedeni ile kilo aldırmaz ve kilo vermek amaçlı yapılan diyetler için de ideal bir besin kaynağıdır. Mantar yendiğinde vücut saf protein almış olmaktadır. Bu şekilde hayvansal besinler tüketildiğinde protein ile birlikte alınan yağların damarlarda sıkıntılara yol açma riski bertaraf edilmiş olmaktadır.
Mantar yukarıda belirtilen mineral ve vitaminlerden dolayı, pek çok hastalığa iyi gelen ve hatta bazı hastalıkların oluşmasını önleyen bir besin kaynağı olarak bilinmektedir. Kısaca mantarın yararlarına bir göz atacak olursak, Alzheimer’i önlediği, yaşlanmayı geciktirdiği, beyin ve sinir sistemi hastalıklarından koruduğu, bağışıklık sisteminin gelişmesinde önemli rol oynadığını, çocukların büyümesinde ve gelişmesinde vücut için gerekli tüm aminoasitleri içerdiği için oldukça yararlı bir gıda maddesi olduğunu belirtmek isteriz. Kemik gelişimi üzerinde çok olumlu etkileri olup, büyüme çağındaki çocukların ve kemik erimesi riski olan kadınların tüketmesini önerebiliriz. Önemli miktarda kalsiyum, potasyum, fosfor, demir, çinko ve bakır içermesi nedeniyle, kansızlık başta olmak üzere, kalp damar hastalıkları, migren, yüksek tansiyon, felç, astım, romatizma hastalıkları, diş çürümesi ve kemik erimesine karşı da etkilidir. Düşük sodyum miktarı ile yüksek tansiyon ve kalp hastalarının bile, rahatlıkla tüketebileceği bir besin kaynağıdır.
Yemek içeriğinde bulunan domatesteki özellikle A ve C vitamini bakımından yüksek bir miktara sahip olduğu görülmektedir. Bunun yanı sıra folik asit (B9 vitamini) miktarı açısından da oldukça zengindir. Ayrıca E, K, B1, B2, B3, B5, B6 vitaminleri, alfa lipoik asit, kolin, likopen, beta-karoten ve lutein gibi maddeleri de içermektedir. Domates özellikle antioksidan deposu olarak bilinen bir besindir. Likopen antioksidan özelliği ile kansere karşı koruyucu etki yapmaktadır.
Sofralarımızın başköşesinde yer alan, yemek ve salatalarımıza şifa ve lezzet katan, lif ve protein açısından zengin olan yeşilbiberin içerdiği antioksidan ve diğer maddeler vücudu özellikle bağışıklık sistemini güçlendirmekte, birçok kanser türüne ve enfeksiyonlara karşı korumaktadır. Önemli oranda beta karotenin yanı sıra A provitamini, C, B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B6 (pridoksin), E, P ve K vitaminleriyle birlikte bazı alkaloidler, ayrıca sodyum, potasyum, kalsiyum, demir, magnezyum başta olmak üzere birçok mineral içermektedir.
Yemek içeriğinde bulunan baharatlar mide barsak hareketlerine ve arterlerdeki kan basıncının düzenlenmesine yardımcı olmaktadır. Sarımsağın doğal antibiyotik oluşunun yanında, yararlarının saymakla bitmeyeceği bir gerçektir.
Rejim yapanlara, tansiyon gibi hastalıkları olan kişilere lezzetten biraz feragat ederek, eti yağsız, tuzu ise düşük oranda kullanmalarını öneririz. Bu yemeği sık olmamak kaydıyla yiyebilirler.
