Bilinen odur ki, yemek pişirirken bazı hususlara dikkat etmediğimiz ve pişirme yöntemlerine riayet etmediğimiz takdirde yemeğimiz birçok vitamin ve mineral, hatta lezzet kaybına uğrayacak, böylelikle beslenmemizde bir zafiyet ortaya çıkabilecektir. Yetersiz ve dengesiz beslenme durumunda vücudun büyüme, gelişme ve normal çalışmasında aksaklıklar olacağından, sağlığımız açısından sıkıntılar baş gösterebilecektir.
Beslenme, pek çok insan tarafından karın doyurmak, açlığı bastırmak, canının istediği besinleri tüketmek şeklinde tanımlanmaktadır. Ancak, sağlıklı beslenme vücudun ihtiyaç duyduğu enerji ve elliye yakın türde besin öğesinin, yeterli ve dengeli bir şekilde besinler yolu ile alınması anlamına gelmektedir. Bu öğelerin herhangi biri alınmadığında, gereğinden az ya da çok alındığında, büyüme ve gelişmenin engellendiği, sağlığın bozulduğu bilimsel olarak ortaya konmuştur. Besinlerin içerdiği protein, vitamin ve mineral gibi besin öğeleri beslenmede büyük önem taşır. Beslenme, insan yaşamı için oksijen ve sudan sonra gelen en önemli öğedir.
Yetersiz ve dengesiz beslenme durumunda vücudun büyüme, gelişme ve normal çalışmasında aksaklıklar olacağından yeterli ve dengeli beslenme sağlığın temelidir diyebiliriz. Yetersiz ve dengesiz beslenme anemiden diyabete, tansiyon ve obeziteye kadar birçok hastalığın doğrudan veya dolaylı sebebidir. Bu nedenle, iyi ve sağlıklı yaşamak için dengeli beslenmemiz, bilimsel gerçeklere riayet etmemiz gerekmektedir.
Siz saygıdeğer okurlarımıza her daim başvurabilecekleri veya zihinlerinin bir köşesine yerleştirecekleri birkaç ipucu vermek istiyoruz. Şöyle ki, sağlıklı besinleri doğru yöntemlerle pişirmek de oldukça önemlidir. Sağlıklı pişirme yöntemlerini haşlama, ızgara yapma, buharda ve fırında pişirme şeklinde sıralanabiliriz. Diğer yönden kızartma ve kavurma işlemleri ile kanserojen birtakım risklerin oluşabileceği günümüzde ileri sürülmektedir. Buna ilaveten, sağlıklı ürünler üretebilmede sağlıklı, standartlara uygun sağlıklı pişiricilere gereksinim vardır. Aksi takdirde kalayı dökülmüş bakır tencerede yemek pişirmek veya teflonu çizikle dolu bir tavada ızgara yapmak kişiye yarardan ziyade zarar verebileceğini unutmamalıyız. Böylelikle, besinleri pişirme ilkelerine ve pişirmede kullanılan kaplara dikkat ederek oluşabilecek besin zehirlenmesi riski ve besin öğesi kayıpları en aza indirilebilmiş olacaktır.
Yemek pişirmede genelde alüminyum, demir, bakır, çelik, teneke, toprak, nikel ve krom gibi maddelerin tek başlarına ya da karışımlar haline getirilerek işlenmesiyle elde edilen kaplar kullanılmaktadır. Daha öncede belirtildiği gibi bakır kapların kalayı zamanla döküldüğü için günümüzde kullanımını giderek azaltmıştır. Ayrıca sokaklarda gelişi güzel kalaylatılmış veya kalayları yer yer dökülmüş kaplardan kurşun veya bakırın yemeğe geçme riski zehirlenmeye sebep olduğu için de tercih edilmemektedir. Bakır kapların yerini alan alüminyum kaplar limon, sirke gibi asitli maddeler ile temas ederse alüminyumda yavaş yavaş çözünme olur ve çözünen maden besine geçer. Bu, çok yavaş ve az olduğundan sağlığa doğrudan zararlı bir etki yapmasa da, yıllar sonra unutkanlık gibi yan etkileri ortaya çıkabilmektedir. Diğer taraftan besinlerle alınan alüminyumun artması, kalsiyum, demir, fosfor, magnezyum gibi minerallerin vücuda olan biyo-yararlılığını önemli ölçüde azaltabilmektedir. Daha sağlıklı bir pişirici için toprak, cam ve krom kapları kullanmakta yarar vardır. Toprak kaplar ısıyı muntazam iletirler ve besindeki asit ve alkaliden etkilenmezler. Ancak kapların çatlama ve kırılma olasılığını düşürmek için pişirme ısısının düşük olması veya pişirme işlemine soğuk fırın ile başlanması, ısının daha sonra artırılması tercih edilmelidir. Yüzeylerinde çatlak oluşması durumunda mikroorganizma üreye bilir. Bu tarz pişirme kapları kullanıldıktan sonra çok iyi bir şekilde yıkanıp iyice kurulanması önerilir.. Cam pişirme kapları da asit ve alkaliden etkilenmedikleri için pişirme ve saklama kabı olarak uygundur. Son yıllarda ani ısı değişmelerine dayanıklı cam kaplar yapılmıştır. Bunlar mikrodalga fırınlar için de uygun kaplardır. Önlem olarak cam kapların çizilmemesine ve kırılmalara, çatlamalara karşı ani ısı değişimleri oluşturmayacak önlemlerin alınması önerilir. Teflon pişirme kapları dayanıklı ve yanmaz ve yapışmaz özellikleri ile tercih edilmektedirler. Ancak çizilmeye veya sıyrılmaya dayanıksızdırlar. Bu nedenle tahta kaşık kullanılması önerilmektedir. Çizilince teflonun kimyasal maddesi ve altındaki maden yemeğe karışabilir. Bu nedenle üretim standardı yüksek çizilmeye dayanıklı teflon tavalar tercih edilmelidir. Uzmanlar tüm pişirme amaçlı kullanılan kaplarda yüksek ısı nedeniyle oluşacak kansorejen etkisini azaltmak için yağlı kâğıt kullanılmasını önermektedirler. Hızlanan yaşamımızda güvenlik önlemleri artırılmış düdüklü tencere kullanımı yemeğin pişirilme süresini kısalttığı için tercih edilmektedir. Ancak ısının 110 dereceyi bulması nedeniyle besinlerin bazı faydalı özellikleri yok olmaktadır.
Isı iletkenliği yüksek olan demir döküm emaye tencere ilgi giderek artmaktadır. Diğer metallerde olduğu gibi demirinde pişirilen yiyeceğe geçme durumu söz konusu olabilir. Ancak demirin vücutta birikmesi zor olduğundan toksik etki yapması da zordur. Ancak içinde pişirilen yiyeceğin asitli olması durumunda demir geçişi artmaktadır. Demir kapların bir dezavantajı iyi kurulanmadıkları takdirde paslanma olasılığı, diğeri ise asitli besin pişirilmesi halinde besinin rengini bozmasıdır. Demir döküm emaye tencerelerin çatlama olasılığı, maden üzerine kaplama olan emaye tencerelerden daha azdır. Kalın dipli demir döküm kaplama emaye tencerelerde yemek yanmaz ve yemekler daha lezzetli pişer. Ancak bu tencerelerde yanmış besin artıklarını temizleme güçtür ve kapların rengi zamanla kararmaktadır.
Bu gün uzmanların en çok önerdiği ve en uygun pişirme kapları çelik tenceredir. Bunlar çelik, krom ve nikel alaşımıyla yapılmıştır. Görünümü güzel olan bu kaplar alüminyum tencereler gibi kolay yıpranmazlar, uzun süre kullanılabilirler. Yemekler fazla yapışmaz, yapışanlar kolayca temizlenebilir. Kapaklarının iyi kapanması ve tabanına eklenen kaplama sebebiyle sıcaklığı tutmakta ve geç soğumaktadır. Teknolojinin gelişmesiyle son zamanlarda seramik kaplı, cam-seramik kaplı ya da doğal minerallerden üretilen ve içeriğinde kanserojen maddeler bulunmayan ekolojik diye nitelendirilen tavalar, tencereler rağbet görmektedir. Tüm tencerelerin madeni teller kullanılarak temizlenmesi, çizilmelere sebep olduğu için tercih edilmemelidir.
Sağlıklı yiyecek hazırlama sağlıklı pişirme yöntemleri gerektirir. Aksi takdirde besin değerlerinde kayıplar oluşmaktadır. Örneğin mangal veya ateşte ızgara yapılırken, etlerin aleve çok yakın konması kanserojen maddelerin oluşmasına sebep olmaktadır. Ayrıca etlerden damlayan su ile B vitaminleri önemli ölçüde kaybedilmektedir. Bu pişirme tekniği uygulanırken metal yerine tahta maşa kullanılması, etlerin ateşe yakın tutulmaması ve sık sık çevrilmemesi önerilmektedir.
Diğer taraftan kuru bakliyatların sindirimini kolaylaştırmak ve protein değeri artırmak için iyi pişirilmesi gerekir. Çabuk pişmesi için soda/maden suyu eklenmesi besin değerini azaltır. Ayrıca haşlama sularının dökülmesi besin kaybına sebep olur.
Yumurta, besin zehirlenmesine yol açma olasılığı, sindirimi güçleştirmesi ve biotin adındaki bir vitaminin emilimi engellemesi nedeniyle çiğ tüketilmemelidir. Yumurta 8-10 dakikadan daha uzun pişirilirse, haşlandıktan sonra bekletilirse, sarısının etrafı yeşil renk alırsa hem sindirimi güçleşir hem de besin değeri azalır.
Pastörize ve sterilize edilmemiş süt kabardıktan sonra beş -altı dakika karıştırılarak kaynatılmalı, kesinlikle çiğ olarak tüketilmemelidir. Uzun süre kaynat yapılması durumunda ise vitaminleri azalır. Kaynatılan süt hemen soğutulup cam kavanoz içerisinde buzdolabında saklanmalı ve bir kaç gün içerisinde tüketilmelidir. Süt kullanımında diğer alternatif pastörize süttür. Bu kapalı sütleri ısıtma veya kaynatmak gerekmez, soğuk olarak da tüketilebilir.
Makarna ve erişteler pilav yapılır gibi suyu çektirilerek pişirilmeli, kesinlikle haşlama suları dökülmemelidir. Ayrıca haşlama ardından soğuk su altına da tutulmamalıdır. Bu önemli ölçüde B1 vitamini kaybına sebep olur. Ayrıca protein kaybını önlemek için şehriye, pirinç ve unun kavrulması gerekir.
Taze sebzelerin ayıklanma ve yıkanma işleminden önce doğranması ve bol su ile pişirilmesi vitamin kaybına sebep olmaktadır. Bu nedenle özellikle yeşil yapraklı sebzeler su eklenmeden pişirilmelidirler. Ayrıca sebzeleri pişirirken soda/maden suyu eklemek, salatalara (yeşil ve sarı sebzeler) limon veya sirke ekleyerek bekletmek vitamin değerini azaltır. Patatesin besin değeri de korumak için iyice yıkadıktan sonra kabuğuyla birlikte haşlanmak ve sonra kabuklarını soymak gerekir.
Yemeklerin üzerine lezzet artırmak amacı ile yanmış yağ dökmekten kaçınılmalıdır. Çünkü yanmış yağ kanserojen maddeler içerirler. Ayrıca yemekler tekrar tekrar ısıtılarak yenmemelidir. Mümkünse yemekler tek öğünlük miktarlarda taze hazırlanarak yenmelidir. Artan yiyeceklerin saklanmasında ise besinle alışverişi olmayan nötr kaplar kullanılmalıdır. Ayrıca yemek pişirmede kullanılan kaplar, kalan yemeğin saklanması için de kullanılabilir.