YAĞMUR TANYILDIZ
Hoş geldin Hazar, nasılsın?
Sen de hoş geldin Yağmur. Teşekkürler, çok iyiyim, seni gördüm daha iyi oldum.
Aşçı olmaya nasıl karar verdin? Her zaman hayalinde mutfakta olmak var mıydı? Yoksa hızlıca ve radikal bir şekilde mi gelişti?
Çocukluğumdan beri mutfakla ilgiliydim diyebilirim aslında. Hatta lise sınavlarında Bolu Mengen Aşçılık Lisesi sınavlarına girmiştim ama kazanamamıştım. Üniversiteden sonra birkaç yıl pazarlama üzerine çalıştım. İşimde başarılı oldum evet ama maalesef mutlu olamadım.
Sonra ne yaptın peki? Mutsuz olunca…
Ferrarisini satan bilge misali arabamı satıp Mutfak Sanatları Akademisi’ne gittim ve bu özel kurumda aşçılık eğitimi aldım. Benim için radikal bir karar diyebiliriz aslında. Çünkü tüm kariyerimi ve hayatımı 26 yaşımdan sonra değiştirdim. Mutlu olabileceğim işe ve hayata doğru yol almak istedim.
Biraz geçmişinden ve mutfak tecrübenden bahsedebilir misin?
Akademi bittikten sonra önce Doğuş Grup; sonra da CVC, Hilton, Amara, Divan gibi köklü otellerde çalıştım. İlerleyen zamanlarda ise önce İstanbul Beşiktaş’ta, sonra da Kadıköy Moda’da butik burgerci işlettim.
Radikal bir kararla İstanbul’dan Aydın / Söke’ye geldin. Nasıl aldın bu kararı?
Hayatım boyunca hep sesli düşünen biri oldum. İçinde bir şey tutabilen biri değilimdir hiç. Memleketime dönmek istediğimi de yıllardır sesli düşünüyordum, bunu tüm yakın çevrem bilir. 11 yıldır İstanbul’daydım. 20’li yaşlarda İstanbul daha güzel geliyordu ama son yıllarda sorunlar daha çok gözüme çarpmaya başladı diyebilirim. Ben de güzel bir projeyle önce Söke’ye sonra da Kuşadası’na giriş yapmak istedim. Sana boşuna demiyorum Yağmur, Sokkak Lezzetleri de bir kaçış planı diye :)
Sokkak çok yakın bir zamanda açıldı ve bildiğim kadarıyla çok iyi gidiyor, ilgi de yoğun. Mutlu musun?
İnanılmaz mutluyum. Memleketimle ilgili ön yargılarım da vardı açıkçası ama sanırım yavaş yavaş kırıyoruz onları da.
Sokkak Lezzetleri’nden bahseder misin? Neler var? Neden tercih etmeliyiz?
Tamamen ev yapımı burgerler var. Ekmeğinden etine kadar asla katkı maddesi yok. Etlerimizi ben günlük olarak kasaptan alıyorum ve kendimiz içerisine sadece tuz ve karabiber ekleyerek işliyoruz. Bir de tavuk burgerlerimiz ve sosisli sandviçlerimiz var. Benim asıl amacım 3 ayda bir menü yenilemek aslında. Ve daha çok çalışıp street food kültürünü sağlıklı ve lezzetli bir hale getirebilmek istiyorum.
Bundan sonra mesleğinle ilgili hayallerin neler? Ne yapmak istiyorsun önümüzdeki zaman diliminde?
Sokkak Lezzetleri’ni tüm kıyı Ege’ye yaymak istiyorum.
Bir aşçı olarak mutfakta çalışmanın zor ve kolay yanları nelerdir?
Aslında hiç hayal edildiği gibi kolay bir yanı yok. Ben de bu işe başladıktan sonra anladım bunu, gerçekten çok zor. Zaten insanları mutlu edebilmek başlı başına bir sorun iken, bir de herkesin elini evde bulaştırabildiği, herkesin çok bildiğini düşünerek yorum yapabildiği bir sektör hayal et… Ama severek yaptığınız zaman bir şekilde üstesinden geliyorsunuz tabii.
İyi bir aşçı olmanın sırrı nedir? Kimler aşçı olabilir? Ya da kimler aşçı olsun?
Yenilikçi olmak ve eleştirilere açık olmak diyebilirim. Pişirmeyi gerçekten çok seven insanların yapabileceği bir iş bu. Deli işi biraz da…
Yemeklerinde kullandığın olmazsa olmaz bir baharatın ya da gizemli bir malzemen var mı? Hani Hazar’ın özel sosu gibi bir şey?
Evet, var. Burger soslarında özellikle kendi geliştirdiğim soslar var. Baharat olarak paprika, mace bir de muskat (Hindistan tarafı) ; sos olarak ise trüf mantarını, ev yapımı mayonezi, hardalı ve tatlı ekşi sosları çok kullanıyorum. Ama hiçbirisini hazır almıyorum, kendim yapıp harlıyorum.
Evde yemekle aran nasıl? Ailenizde kim güzel yemek yapar? Yeteneğini kimden almış olabilirsin?
Annem çok güzel yemek yapar. Aslında Selanik göçmeni bir aile olduğumuz için ilham aldığım birçok isim sayabilirim sana. Mesela büyükannemden kalma bir pırasa kavurması tarifim var, parmaklarını yersin.
Aşçı olmak isteyen şef adaylarına ne gibi tavsiyeler vermek istersin?
Öncelikle iyi düşünsünler derim. Bu işin evde yemek yapmakla uzaktan yakından bir alakası yok. Cehennem sıcağında ve çok uzun süren çalışma saatleri, hiç yapamadığınız bayram tatilleri, stres ve baskı da cabası… Ama gerçekten bu mesleğe âşıksanız tüm bunlarla baş edebiliyorsunuz. Yani kısacası kendilerinden emin olsunlar ve her türlü zorluğu önceden hesaba katsınlar.
Sokkak Lezzetleri ismine nasıl karar verildi?
Biz 90’lı yılların çocukları olarak teknolojiden uzak büyüdük. Hep sokaktaydık. Elimizde salçalı ekmekle koştururduk. Yakan top, saklambaç, mahalle maçları ile büyüdük. Bunlardan bir esinleme geldi aslında. Bir de sokak tadlarına olan özel ilgim de burgerler üzerine yoğunlaşmamı sağladı. Eee biliyorsun, kaçmak da istiyordum zaten. Neden Sokkak olmasın dedim.
Bu proje için teşekkür etmek istediğin isimler var mı?
Çocukluk hayalimiz olan bu projeyi daha Didim’de çalışırken Halil Kocabaş ile birlikte kurmuştuk, öncelikle ona çok teşekkür ederim. Ayrıca diğer ortağımız Mert ve Söke’nin neşeli siması Burak Katipoğlu’na, başından beri projenin ismi ve mimarisi dâhil her şeyde emeği büyük olan Pelin Yelkenci Kocabaş’a buradan tekrar teşekkür ediyorum.
Son olarak neler söylemek istersin?
Son olarak sana sonsuz kere teşekkür etmek istiyorum Yağmur. Umarım yollarımız hep kesişir…
CHEF’TEN GAZETEMİZE ÖZEL TARİF
Combine butter soslu bonfile – Nar ekşili ıspanak – Sebze püresi
Öncelikle pratik sosumuz ile başlayalım… 200 gr tereyağını oda sıcaklığında bekletiyoruz. Yumuşayınca içerisine çok ince kıyılmış maydanoz ve dere otu ekliyoruz ve yarım limon sıkıyoruz. Tuz da ekledikten sonra tereyağını yoğuruyoruz ve iyice birbirine karışınca streç filme sarıyoruz. Dikdörtgen şeklinde streçleyip derin dondurucuya atıyoruz.
Bonfilelerimizi zeytin yağı, defne yaprağı, birkaç baş sarımsak ve 1 limonun suyunda birkaç saat marine ediyoruz. Temizlenmiş ıspanağımızı kapalı bir tencerede terletiyoruz ve yaklaşık 10 dk sonra tavamıza alıp kavurmaya başlıyoruz. İçerisine 100gr krema, yarım çay bardağı nar ekşisi ekliyoruz. Ve ıspanaklar kremayı ve nar ekşisini çekene kadar karıştırıyoruz.
Haşladığımız havuç, patates ve bezelyeyi blanderdan geçiriyoruz, içerisine tereyağı ve krema ekliyoruz. En son tuz ve karabiberi de ekleyip karıştırıyoruz.
Son olarak etlerimizi döküm tavamızda damak zevkimize göre pişiriyoruz. Benim tavsiyem önce tavanızı ısıtmanız sonra yağ ekleyip onu da ısıttıktan sonra eti atmanız.
Etlerimizi pişirdikten sonra dondurduğumuz sosumuzu çıkarıp birkaç ince dilim kesiyoruz ve sıcak etimizin üzerine erimesi için bırakıyoruz.
Tabak düzeni olarak da; ben püremi tabağa yayıyorum üzerine etler ve erimiş sosları yanında da ıspanağı yerleştiriyorum.
Şimdiden afiyet olsun…
