İstanbul’un meşhur Börekçileri, Şehrin folklorunda kendine has yerini çoktan almış ve fakat, günümüze kadar varlığını tam olarak sürdürememiştir. Zira, 1965’lerden itibaren şehrin halkının değişmesiyle birlikte, bir çok alanda olduğu gibi, İstanbul’un börek nevileri de, diğerleri gibi adeta erozyona uğramış, böylece sessiz sedasız günün lezzet anlayışına ayak uydurduğundan, asıl kimliğini yitirmiştir.
Börek, İstanbul insanının, daha doğrusu “esnaf tabakasının” bilhassa sabahları rağbet ettiği, mevsimine göre; çay veya sahlep eşliğinde sindire, sindire sohbet ederek yemeğe çalışmaları, gerçekten de seyrine doyum olmamaktaydı.
GEL GEL BÖREKÇİSİ “BAYRAM ŞAHİN”
Çarşı-Kapu’da Güllüoğlu Börekçisi’nin hemen karşı köşesinde kolböreği satan bir seyyar Börekçi vardı; cemakânlı üç-teker arabasında müşterilerine Börek yetiştirebilmek için adeta uçarcasına Börek kesen bu seyyar satıcının önü hınca hınç müşteri dolar ve yekdiğerini beklerlerken koca bir kuyruk oluştururlardı.
Günümüzde de aynı yerde börek satıp satmadığını bilmiyorum ama, iki binli yılların başlarında vardı ve her sabah aynı yerde kol böreği satar saat:10’a kadar mesai yapan daha sonra evinin yolunu tutan bu mahir Börekçi’nin adı: “Bayram Şahin Usta” idi.
Camekânında “Gel, Gel Börekçisi” yazan bu seyyar Börekçi’nin başlıca meziyeti, Börek almaya gelmiş bulunan esnaf çırakları börek alırken: “Sana mı, Ustana mı alıyorsun?” diye sormasıydı. Şayet çırak kendisi için alıyorduysa, Böreği bol keser ve böylece çırakları sevindirirdi. Börekleri: “Peynirli, Kıymalı, Ispanaklı ve sade olarak” satışa sunulmaktaydı ki, hele ıspanaklısına doyum olmazdı.
Bayram Şahin Usta’nın bu meziyeti, yıllar evvel İstanbul esnafının hemen, hemen bütününde mevcuttu diyebiliriz. Ben, 1940’lı yıllarda okul tatillerinde bir Kuyum Ustası’nın dükkânında çırak olarak çalışmaktaydım. Ustam, hemen hemen iki sabahtan birinde mezkûr börekten aldırır ve çayla kahvaltısını yaparken, Dükkân komşusu bir başka Usta ile sohbet ederdi.
Ne zaman börek almaya gönderse Börekçiye: “Amca 25 Kuruşluk börek kalıntısı verir misin der.” Böylece nefis köreltmeye çalışırdık diyeceğim ama. Hiç de öyle olmamaktaydı. Zira, Börekçi bize sözde börek talaşı, aslında hakiki börek porsiyonu, bizlere verilirdi. İşte bahsini ettiğim Bayram Şahin Usta’nın o insancıl hareketi bana bu günlerimi hatırlatmıştı.
O yıllar savaş yıllarıydı, “Ekmek Karne İle” satılmakta, hemen her nevi gıda maddesi, kontrol altında tutulmaktaydı: (1940-1945).
Esnaf tabakanın çocukları değil oyuncak Bal-Kaymak gibi istisnai kahvaltılıkları pek nadir görebilmekteydi. Dolayısıyla; “Börek, Boğaça, Açma ve Çatal-Çörek” neviinden nefis hamur işlerinden de pek nasiplerini alamazlardı.
İlk mektebe gittiğim yıllarda: “1939-1945” bayat simit, “yüz-para” tazesi ise, “5 Kuruş”du. Bizler daha ziyade bayat olanı alır, velilerimizin sunduğu “10 Kuruş” harçlığımızın kökünü getirmemek için gayret gösterirdik.
Annelerimizin en büyük lüksü; Haftada bir iki üç komşu ile Kapalı Çarşı’ya giderek, çarşıyı gezmek ve Çarşı-Muhallebicisi’nde birer muhallebi veya tavuk-göğsü yiyerek, felekten 2-3 saat çalabilmekti. Ancak, eve dönüşte meşhur “Rus-Börekçisi”nden bir miktar kol-böreği alarak, evlerine götürmekti. Evet, İstanbul yakası kadınlarının en büyük lüksleri bundan ibaretti. Şayet arada bir de Sinema’ya gidebilme imkânı doğacak olursa, Dünyalar onların olurdu.
Kapalı-Çarşı’nın Bâyezıd Kapusu’na bakan dar bir sokak vardı ki, Azak-Yokuşu’nda, Tiyatro-Caddesi’nin tam karşısına düşen bu mini sokak, (1956-1959) İstimlâk hareketinde yoklara karışmıştır. O’nun tam yanına düşen, meşhur “Ayakkabı Toptancıları” ve onların sokağında bulunan meşhur, Kunduracı Hanlarından “ÇATAL HAN” vs. mevcuttu ve tabiiki, hemen hepsi de “kör kazma”nın kurbanları olarak yoklara karışmışlardır. Yukarıda tarifine çalıştığımız sokağın başında ise, nisbeten büyük sayılabilecek bir Börekçi Dükkânı vardı. Çalıştıranların Rus oldukları söylenirdi. Ancak, Rus asıllı olan sadece bir kişi idi ve Kadındı. Lâkin, dükkânı çekip çeviren de bu kadındı. Börekleri bu kadının pişirdiği söylenirdi ve bu sebeple, halk böreğin adını “Rus Böreği” koymuştu. Ayrıca bir de boğoça satıyorlardı ki, ağzınızda helva gibi erirdi.
Bahisini ettiğim İstanbul yakasının meşhur Börekçisinin devamlı olan müşterileri, başta Kapalı-Çarşı ve çevre esnafı olmak üzere; Kumkapu, Gedik-Paşa, Kadırga ve çevresi sakinleri idi. Yani, çoğunluğu fakir tabakadan müteşekil zanaatkâr ailelerdi.
Çarşı esnafı civar aşçıları tarafından hemen her sabah pişirilen; Kemik suyuna pirinç ve mercimek çorbaları baş tacı idi. Zira hem ucuz ve hem de gıda açısından besleyici idi. Porsiyonu (kâse) küçük olanı 15 kuruş. Duble porsiyon (büyük kâse) 25 kuruş idi. Ekmek su ise bedava sayılırdı. Zira hemen her masada tepeleme dolu ekmek dilimlerinden her ne kadar yerseniz yeyin, yüz dirhem ekmek parası öderdiniz, su ise sürahilerle her masada mevcuttu ve her ne kadar içerseniz için para alınmazdı.
Ayrıca Sütçü Dükkânlarında “Yağlı reçelli, Ballı Kaymaklı” mükellef bir kahvaltı da yapılabilirdi ama, bu her babayiğitin harcı değildi. Mezeciler’den muhtelif sandviçler de yaptırıp yiyebilirdiniz ama, bu da pek ucuz sayılmazdı.
İstanbul sakinlerinin damak zevkini okşayan ve vazgeçilmez tutkusu halini alan, Börek cinslerinden aklımızda kalanların bazıları şunlardır:
(Kıymalı, Peyrirli, Ispanaklı, Kuşbaşı etli ve bilahare ilave edilen patatesli ve sade olmak üzere, şu börekler mevcuttu: Tepsi Böreği, Su Böreği, Kol Böreği, Puf Böreği, Talaş Böreği, Tatar Böreği, Çiğ Börek, Tavuklu Börek, Kürt Böreği, Sigara Böreği, Muska Böreği, Kıymalı, Peynirli ve sade Boğoça.)
Börekçi fırınlarında pişirilip halkımıza sunulan diğer hamur işleri de şunlardır: (Açma, Çatal Çöreği, Karadeniz Usulü; Kıymalı, Peynirli, Pastırma ve Yumurtalı Pideler. Pizza tipi; kenarları setli, üstü açık tabak tipi; Peynir, kıyma, sucuk, sosis karışımı pide. Yağlı un halkası, yağlı tuzlu çubuklar, Baton-Sale, yağlı tuzlu Kandil simitleri, yağlı tuzlu veya tatlı kuru Pastalar, kar gibi beyaz un-kurabiyeleri ve Şam-Kurabiyesi, Galeta ve çubuk-Galetaları, Krik-Krak, Selânik Gevreği, peksimet, gevrek ve simit.
HAMUR İŞİ TATLILAR:
(Cevizli, Fıstıklı, Portakallı, Kaymaklı vs. Baklavalar, Tel-Kadayıfı, küçük boy, Kadayıf dolmaları, Sarı-Burma, Saray-Burması, Revani tatlısı, Şam-Tatlısı, Şam-Baba tatlısı, Yası-Kadayıf, Kaymaklı-Ekmek Kadayıfı, Şeker-pare Tatlısı, Saray Lokması, Kemal Paşa Tatlısı, İstanbul’un Misget Lokması, İzmir Lokması, Tulumba Tatlısı, Vezir Parmağı Tatlısı, Hanım-Göbeği Tatlısı, Kuşbaşı Tatlısı, Tirit Tatlısı Evlerde Yapılan; Kalbura bastı Tatlısı...)
Yukarıda saydığımız hamur işi tatlıların bazıları; Muhallebici, Köfteci ve Pastane tatlıları olarak, ayrı ayrı kategorilere ayrılır:
1-: Muhallebici Tatlıları: Kaymaklı Ekmek Kadayıfı, Kaymaklı Yası Kadayıf, Şam-Baba Tatlısı. Baklava ve Kadayıf.
2-: Aşçı Tatlıları: Vezir Parmağı, Hanım Göbeği, Saray Lokması, Revani. Cevizli Kadayıf. Vişne şuruplu Ekmek Tatlısı.
3-: Köfteci Tatlıları: Şekerpare, Kemal Paşa, İrmik Helvası.
4-: Tatlıcı Tatlıları: Baklava, Tel-Kadayıf, Revani, Şam-Tatlısı, Misget Lokması, Tulumba Tatlısı, Kuş-Başı Tatlısı, Sarı-Burma, Saray Burması ve Ramazanlar’da “Güllaç.”)
5-: Pastahâne Tatlıları: (Kuru ve Yaş Pasta çeşitleri, Profiterol, Pütüfur, Bin-Yaprak Pastası: “Milföy”, içi kremalı ve üstü Pudra şekerli kat, kat yapraklı mezkur pastanın tarihçesi özetle şudur: “MS. 1610 yılında, bir Fransız Fırıncı yamağı, tesadüfen Milföy hamurunu bulmuş XIX. Asırda, Marie A. Camere adındaki meşhur Fransız Pastacısı, mevzubahis hamuru değerlendirip, Milföy-Pastası’nı imal etmiş.”
Elmalı Pasta, Piramit Pastası, Kek; sade, çukulatlı, üzümlü, Pandispanya, ay-çöreği, Tahinli-Çörek, Üzümlü Çörek, Paskalya-Çöreği, Acı-Badem, Kurabiye, Kaymaklı, Güllü ve Fındıklı Lokum.
Şekerciler: Muhtelif akide şekerleri, Acı-Badem, Fındık ve Şamfıstığı ezmesi, açık veya muhafazalı Bitter ve sade çukulata, Hacı-Bekir Lokumu, Tahin Helva; sade, Çukulatlı ve fıstıklı, Hacı-Bekir’in “Kestane Tatlısı.” Muhtelif Karamela şekerleri vs.
Dondurma ve Şerbetler: Hacı-Bekir’in meşhur Demirhindi, Vişne, Limon ve Portakal şerbetleri. “Sade, Vişneli, Limonlu, Güllü, Kaysılı, ve Şamfıstıklı Dondurma çeşitleri.”
Evet!! Özellikle Börek çeşitleri, İstanbullular’ın dağarcığına öylesine yerleşmiştir ki; bir zamanlar Börekçi adlarıyla bilinen sokaklar dahi vardı: “Börekçi Ali Sokağı, Börekçi Bayram Sokağı, Börekçi Veli Sokağı ve Börekçi Güzeli Sokağı” sadece bir kaçıdır. Ne yazık ki, İstanbul’un o malûm İstimlaki, hemen hepsini de silip süpürmüştür...
Gelelim Eminönü-Börekçileri’nin en nâmlısı ve de “Kol-Böreği”nin en mahir ustası Giritli’ye. Adı geçen şahıs “Kol-Böreği” yapıp, satan mahir Ustalar’ın sonuncusu idi denebilir. Çünkü günümüzde satılan tüm börekler; pişirilmiş hamur olmaktan gayrı hiçbir özellik taşımadıkları hemen herkesce malûmdur!...
Eski Aşçı, Börekçi, Hamur işi tatlıcı, Reçel yapan, Turşu yapan mahir ustaların yerlerinin dolmamasının başlıca sebebi, günümüzün ev hanımlarının eskiler gibi böylesi işlerde maharetli olmamalarından ileri gelmektedir. Eski, esnaf imalatını satabilmek için en ala şekilde imal etmeye mecburdu. Zira, ev hanımlarıyla adeta yarış halinde idi. Günümüzde ise (2014) ev hanımı da işe gittiği için çoğu zaman akşam yemeklerini dışarda yemeye mecbur kalan ailenin kadınları zaten çoğunlukla yemek pişirmesini dahi bilmezler. TV’lerde boy boy görünerek: (Ben çok güzel kuru pişiririm!) diyen hanımları boş verin. Fantezi olmaktan ileri gitmez.
Önümüzdeki bölümde meselenin sırf bu yönü üzerinde duracağım. Nasipse İnşallah haftaya buluşuruz efendim. Saygılarımla.
“Börekçi güzeli açar yufkayı
Hilâlli gömlekle seyret o ay’ı
Baktığını görmesin ol âlicenâb
Sattığı Kıymalı peynirli börek
O şûhu gizlice saydetmek gerek”
<Anonim>
<Devam edecek>
Not: Yazıdan herhangi bir pasaj alınması halinde gazetemize müracaat edilmesi gerekmektedir.
