Mantarların %80-90 gibi büyük bir kısmı su, %10-16.5’i ise kuru maddeden oluşmaktadır. Kuru madde içeriğinin %7.4’ü ham lif ve %4.48’i katı ve sıvı yağdan oluşmaktadır.
Bu kuru madde içindeki ham protein oranı ise alt tabakanın bileşimine, yığının boyutuna, hasat zamanına ve türe bağlı olarak %14-27 arasında değişmektedir. Mantarların ham protein miktarı diğer hayvansal ürünler ile karşılaştırıldığında etin altında, süt ve diğer birçok besin maddesinin üzerinde yer almaktadır. Zira kuru mantarların toplam nitrojen içeriği, ideal bir protein için %100 olarak kabul edildiğinde mantarın ki %79'dur. Mantar proteininin sindirilebilme değeri yaklaşık yüzde 75- 85 arasında olması nedeniyle diğer sebze türleri arasında en yüksek besin değerine sahip olduğu kabul edilir. Mantarlar ile ilgili diğer önemli bir konu ise protein konusu işlenirken önemine vurgu yapılan dokuz esansiyel amino asitin tamamını içermesidir. Ayrıca içerdikleri glikoprotein yapıdaki lektinler hücre yüzeyine bağlanarak antitümöral, antimikrobiyal ve antiproliferatif aktiviteleri desteklemektedir. Mantarlar γ-aminobütirik asit (GABA), ornitin içerikleri ile de karaciğer fonksiyonunu iyileştirir ve toksik bileşiklerin detoksifikasyonuna yardımcı olur. Mantarların lipit fraksiyonları da etkili bir antioksidan olan ergosterol ve tokoferol içerir. Aynı zamanda içeriğindeki polisakkaritler, polisakkarit-peptidler, polisakkarit-protein kompleksleri içeren yüksek protein oranı (kuru maddenin %20-30'u), zengin biyoaktif bileşik (teroller, alkaloidler, terpenler, fenolik maddeler, laktonlar ve seramidler), zengin vitamin ve mineral, kitin içeriğine karşılık son derece düşük yağ ve esansiyel yağ asitleri oranıyla sağlık açısından çok değerli bir besindir. Diğer taraftan içeriğinde bulundurduğu karbonhidratların büyük bir kısmının yüksek moleküler ağırlıklı diyet lifinden oluşması ve insanlar tarafından emilime ve sindirime uğramadan atıldıkları için düşük kalorilidirler. Ayrıca bu liflerin fizyolojik fonksiyonları düzenlemesi nedeniyle de oldukça faydalıdır. Mantarlar, yukarıda sayılan tüm özellikleri nedeniyle kilo sorunu olanlar için ve özellikle esansiyel amino asit içeriği nedeniyle hayvansal gıda tüketmeyen vegan ve vejetaryenler için ideal bir gıdadır.
Mantarlar, insan sağlığını koruyucu B kompleks vitaminler B1 (Tiyamin), B2 (Riboflavin), B3 (Niyasin), B5 (Pantotenik asid), B6 (Piridokisn, piridoksamin, piridoksal), biyotin, folik asid (pteroyl glutamik asid)) özellikle çoğu sebzede nadiren bulunan folik asit ve B12 (kobalamin) vitamini açısından oldukça zengindir. A ve E vitaminlerini de önemli miktarda içermektedir. Az miktarda da olsa C vitamini bulunur. Diğer önemli özellikleri ise tek vejetaryen D vitamini kaynağı olmalarıdır. Yüksek oranda folik asit ihtiva eden mantar, folik asit eksikliğine bağlı anemi (kansızlık) olgularının iyileştirilmesinde de kullanılmaktadır. Mantar ayrıca, molibden, kadmiyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, potasyum, demir, çinko ve bakır yönünden azımsanmayacak ölçülerde mineral içermektedir. Sodyumu ise düşük düzeyde içerir. Mineral yönünden yabani yenilebilir mantarların kültür mantarlarından daha zengin olduğu da saptanmıştır. Ayrıca mantarların kadmiyum, kurşun, arsenik, bakır, nikel, gümüş, altın, krom ve cıva gibi ağır metalleri ve özellikle kirli bölgelerde yetiştirilmesi veya depolanması durumunda radyonükleidleri biriktirebildiği saptanmıştır.
Mantarlar hem sindirilebilir (trehaloz, glikojen, mannitol ve glikoz) hem de sindirilemeyen karbonhidratlar (kitin, mannans ve β-glukan) içerirler. Ayrıca glikoz, fruktoz, galaktoz mannoz, ksiloz, ramnoz, fukoz, trehaloz, arabinoz ve mannitol bakımından da zengindir. Bunlardan mantar şekeri olarak bilinen mannitol serbest şekerin %80’ini oluşturur.
Herkese sağlıklı, mutlu haftalar dilerim.
Referanslar
Ghorai, S., Banik, S. P., Verma, D., Chowdhury, S., Mukherjee, S. ve Khowala, S. (2019). Fungal biotechnology in food and feed processing. Comprehensive Biotechnology (Third Edit., C. 3). Elsevier. doi:10.1016/B978-0-444-64046-8.00189-0
Kavčič, A., Mikuš, K., Debeljak, M., Teun van Elteren, J., Arčon, I., Kodre, A., … Vogel-Mikuš, K. (2019). Localization, ligand environment, bioavailability and toxicity of mercury in Boletus spp. and Scutiger pes-caprae mushrooms. Ecotoxicology and Environmental Safety, 184(July), 109623. doi:10.1016/j.ecoenv.2019.109623
Martinez-Medina, G. A., Chávez-González, M. L., Verma, D. K., Prado-Barragán, L. A., Martínez-Hernández, J. L., Flores-Gallegos, A. C., … Aguilar, C. N. (2021). Bio-funcional components in mushrooms, a health opportunity: Ergothionine and huitlacohe as recent trends. Journal of Functional Foods, 77. doi:10.1016/j.jff.2020.104326
Niksic, M., Klaus, A. ve Argyropoulos, D. (2016). Safety of Foods Based on Mushrooms. Regulating Safety of Traditional and Ethnic Foods. Elsevier Inc. doi:10.1016/B978-0-12-800605-4.00022-0
Öztürk, M., Duru, M. E., Kivrak, Ş., Mercan-Doĝan, N., Türkoglu, A. ve Özler, M. A. (2011). In vitro antioxidant, anticholinesterase and antimicrobial activity studies on three Agaricus species with fatty acid compositions and iron contents: A comparative study on the three most edible mushrooms. Food and Chemical Toxicology, 49(6), 1353–1360. doi:10.1016/j.fct.2011.03.019
Saritha, K. V., Prakash, B., Khilare, V. C., Khedkar, G. D., Reddy, Y. M. ve Khedkar, C. D. (2015). Mushrooms and Truffles: Role in the Diet. Encyclopedia of Food and Health (1. bs.). Elsevier Ltd. doi:10.1016/B978-0-12-384947-2.00473-6
Souilem, F., Fernandes, Â., Calhelha, R. C., Barreira, J. C. M., Barros, L., Skhiri, F., … Ferreira, I. C. F. R. (2017). Wild mushrooms and their mycelia as sources of bioactive compounds: Antioxidant, anti-inflammatory and cytotoxic properties. Food Chemistry, 230, 40–48. doi:10.1016/j.foodchem.2017.03.026
Yadav, D. ve Negi, P. S. (2021). Bioactive components of mushrooms: Processing effects and health benefits. Food Research International, 148(July), 110599. doi:10.1016/j.foodres.2021.110599
