Dükkânı, Kuyumcular Çarşısı Karakolu’nun bir alt sokağının hemen karşı sokağında idi. Üçüncü sınıf bir esnaf aşçısıydı ama Miran Usta hilafsız; günümüzün o pek tantanalı lüks aşçılarına parmak ısırtabilecek kıymete haizdir.
Van ilimizden küçük yaşta İstanbul’a göçmüş, yıllarca aşçı yamaklığı yapmış ve mesleği temelden öğrenmiş ve nihayet arzu ettiği mertebeye eriştiğinde kanaat getirince de mevzubahis dükkanı açmıştı.
Kuyumcular Çarşısında kendisini aşçı olarak kabul ettirebilmek için, bir ustanın hem damak zevki ve hem de hünerli elleri olması şarttı. Zira, Kuyum Ustaların çoğunluğunu Ermeniler teşkil etmekteydi. Ermeniler ise damak zevkine düşkün insanlardır.
Tek kelime ile, gayet mahir bir Aşçı olmadan dükkan açmaya kalkışmak, boşa çaba olmaktan ileri gidemezdi. Zira, hemen her Ermeni’nin evinde nefis yemekler pişirilirdi; kimi evde analar, kimi evde de gelinler biri diğerinden lezzetli yemekler pişirdikleri için her Ermeni çocuğu küçük yaşlardan itibaren lezzetli yemekler yiyebilme şansına sahipti. Dahası nefis yemekler yiyebilmek için ille de masraflı malzemelerle pişirilen yemekler yerine az masraflı yemeklerle nefsinizi memnun edebilirdiniz. Mesela: “Pastırmalı bir Kuru fasulye, etli bir nohut ve yandaşları taneleri sayılan nar gibi bir pilav, Ekmek-Tatlısı, İrmik Helvası, Komposto veya hoşaf,” hemen her Ermeni’nin evinde rastlayabilirdiniz. Gerçi o yılların İstanbul halkı kıt kanaat geçinen; vasatın ne altında ve ne de üstünde olmayan bir bütçeyle geçimlerini sağlayan bir yapıya sahipti lâkin, yine de dar bir bütçenin elverdiği kadarıyla leziz yemekler yapılabilmekteydi. Dahası, Dini bayramlarda ekstradan pişirilen ve evin erkeğini biraz terleten; Hünkârbeğendi, Kuzu-Dolması, beyaz fasulyeden yapılan meşhur Pilaki ve yine meşhur Kefal Pilakisi, Yaprak Dolması ile Midye Dolması, bayat ekmekten yapılan “Tirit tatlısı”, Tel-Kadayıfı ile, Kadayıf dolması ki bu yazdıklarım pek cüz’i birer numuneden ibaretti. İşte Miran Usta böyle bir cemiyete hitap edecekti ve kendinden emin olarak hodri meydan demişti.
Miran Usta maddesini bu derece detaylı yazmamın başlıca sebebi; Vanlı Miran Usta’nın mesleğinde ne derece başarılı bir aşçı olduğunu anlatmaktan ziyade; Osmanlı ve Cumhuriyet Ermenisi’nin sadece “Komitacı” olmadığını yani nesillere anlatabilmeye dayanmaktadır. Çünkü, Türkiye Ermenileri gerçekten unutturulmuş ve onların yerini; “Ermeni ihaneti(!)” patırtısı almıştır..
Meselenin en düşündürücü tarafı da, Osmanlıya baş kaldıran başka hiçbir Osmanlı kavimi olmamış gibi davranılmış olmasıdır!...
Üstelik “baş kaldırma hareketi” Türklere karşı değil, Osmanlıya karşı olmuş ve Türk ile Ermeni bu hususta müşterek hareket etmişlerdir.
Her ne ise, biz yine Vanlı Miran Usta’nın ayrı bir özelliğini de dile getirerek bu maddeyi kapatalım.
Miran Usta, çocukları pek sever ve bilhassa çevresini saran Kuyum Çıraklarını hem sever ve hem de acırdı. Vanlı olan Ustam ise bu hünerli aşçının yakın dostu idi ve zaman, zaman Ustamı ziyarete gelir, muhtelif konularda sohbet ederlerdi. Bir seferinde şöyle demişti: (Varbet! (Usta demektir) bu zavallı çırakların hemen hepsi de fakir fukara çocuklarıdır. Onları kollamak bizlerin görevidir.)
İşte beni, Vanlı Miran’a bağlayan bu sözleri olmuştu. Onun yardım anlayışı ise şuydu; biz çıraklar zaman, zaman elimize geçen bahşiş veya Ustalarımızın arada lütfettikleri öğle yemeği parası ile Aşçı Miran’a gider; (Dayday! “Dayı demektir” bana bir pilav verebilir misin?) deyince koca bir tabak “Aşçı Yemeği” masamıza arz-ı endam ederdi. Bilindiği gibi aşçı-yemeği; “biri diğerine uyum sağlayan yemeklerin birleşiminden” meydana getirilmiş, lezzetler birleşimi bir harika idi ve bizler içimize sindire, sindere yerdik. Ücret olarak da (25 Kr.) vermekteydik ki, aslında bir tabak pilavın fiyatı (35 Kr.)du. Yani, verdiğim ücret, sembolik bir ödeme olmaktaydı.
Gerçi sembolik ücreti de almayabilirdi lâkin, çocukların kişiliklerini yitirerek birer dilenci seviyesine düşmemeleri için o sembolik parayı almaktaydı.
Evet! Sevgili aşçım Miran Dayday! Hz.Allah’ın rahmeti her an üzerinde olsun amin!
GÜNÜMÜZ AŞÇILARINA NİÇİN SİTEM ETMEKTEYİM?...
Günümüzün “beş yıldızlı” aşçıları yani usta aşçılarımızı beğenmememin sebebi birdir ve o da şudur; Osmanlı’nın bizlere kazandırmış olduğu gayet zengin ve muhteşem ziyafetlere birinci derecede malzeme teşkil edebilecek kapasitede muhtelif yemeklerimiz varken, bizler kalkıp; şunun bunun yemeklerini spesyal yaldızıyla süsleyip Türk insanını sunmak ve bunun medeni görüşün icabı saymak gibi saçmalıklarla yiyecek alanında da emperyalistelirn tuzağına düşmekte, onlara istemezsek de istedikleri yönde yardımcı olmaktayız. Bu doğrudan zavallılıktır.
Sakın ha! Kimse; biz yabancılara bizim yemeklerimizi tanıtıyoruz gibi lafazanlıklar etmesin! Zira bizim insanımız, hem de kendi öz ülkemizde “fastfoodların peşinde” koşmaktadır.
İçkili lokantalarda da aynısı uygulanmakta; Viski, Kanyak, Votka, Şarap bardakları ellerde aklımızca hava atmaktayız. Söz Rakı’ya gelince o sadece gariban içkisi olarak; Filmlerde, dizilerde seyirciye sunulmaktadır. Her ne ise geçelim!..
4-: AŞÇI ZARE (? - ?)
Çuhacı Han’ın ana kapısı karşısında Han çıkışının sağ köşesinde yer alan dükkânı’na baktığınız zaman, gerçekten taktire şayan bir aşçı dükkânı görürdünüz; temizliği, hemen her masada küçük bir vazo içinde sunulan mevsimine göre bir çiçek demeti, sizi karşılardı. Ancak bunun ötesi yoktu.
Zira yemekleri orta çapta ve lezzet açısından zararsızdı. Lakin, Aşçı Zare, orta yaşlı hayli dinç ve yakışıklı bir esnaf olmasına rağmen, içkiye olan aşırı düşkünlüğü, işine hatrı sayılır derecede sekte vurmuş ve böylece hayli müşteri kaybetmişti ki, dükkânı’na bir Kuyum mücevher satıcısı talip olunca, hemen satmış ve kendisi de bir daha görünmemek üzere kaybolup gitmişti.
5-: AŞÇI MIGIR (? - 1982)
Tam adı “Mıgırdiç Karaboğosyan”dır. Meşhur Kumkapı-Simitçi Fırını’nın bulunduğu Nişanca semtinde, Fırının hemen yanında bulunan kargir binada ikamet etmekteydi.
Aşçı Mıgır’ın pederi de aşçıydı, dükkânı Çuhacı Hanın girişinde sol kolda hayli büyük bir dükkândı. Aşçı Mıgır bu dükkânda çıraklık, tepsicilik vs. yaparak mesleği temelden öğrenmişti.
Aşçı Mıgır, pederinin vefatından sonra Han’ın girişindeki dükkânı satmış, Han’ın arka kapısına yakın mesafede bir dükkân bularak, orada icra-i sanat etmeye koyulmuştu.
Ben, kendisiyle bu döneminde tanışmıştım ve (1965)lerde iyice kaynaşmıştık. Mıgır Usta’nın başlıca müşterileri daha ziyade gençlerdi. Gençlerle, genç, yaşlılarla yaşlı olabilme özelliğine sahipti. Yani nesiller arası köprüyü güçlü kurabilen bir yaradılışı vardı.
Mıgır Usta’nın yemekleri kalite açısından orta düzeyde idi lâkin tatlı dili, yemeklerine ayrıca lezzet katmaktaydı. Meşhur Ermeni tatlısı “Havitz” hemen her Cuma mutfağında yer alırdı. Yiyin veya yememiş olun, Mıgır Usta’yı ırgalamazdı ve tek cevabı vardı: “Yeseydin be oğlum, senin payını ayırmıştım!” Parası ödenmiş olan Havitz’in akibeti ise, meçhule gitmez, Han’ın çıraklarından birisine yedirilirdi.
Evet, Mıgır Usta böyle bir esnaftı. “13 Haziran 1982” tarihinde vefat etti ve “16 Haziran 1982 günü” cenazesi kaldırıldığında; kadim Aşçıların son temsilcilerinden birisi olarak uğurlanmaktaydı.
6-: PİYAZCI LEVON (? - ?)
Levon Usta; mesleği açısından hayli maceralı bir yaşantısı olmuş; inişli, çıkışlı hayat mücadelesinde hayli yıpranmış; aşçı yamaklığından, bulaşıkçılığa varıncaya kadar mesleğinin tüm icaplarını temelden öğrenmiş ve böylece nihayet aşçılık hakkını alnının akı ile elde etmişti.
Ancak, aşırı mütevazı oluşu, hemen her müşterisine (Ağbarik) - (ağabey) diye hitap etmesi, ne gariptir ki, ona her defasında eksi puan kazandırmıştır.
Bu niçin böyle olmuş? Böyle olmuştur çünkü, ister inanılsın, ister inanılmasın insanın mayası; her daim güçlü, kuvvetli ve dirayetli olana karşı saygı duymuştur. Yumuşak başlı ve zayıf olan ise pek dikkate alınmamıştır ki hâlâ öyledir.
İnsan mayasındaki bu kötü halin kontrol altına alınmasıyla bizler gerçek insan sınıfına girebilmekteyiz.
Her ne ise, Çuhacı Han’ın üst katında, bir kenarda kurduğu seyyar tezgâh üstünde bir iki tencerelik yemek satarak ekmek parasını çıkarmaya çalışmaktaydı. Lakin Han Odabaşısına ödediği aylık ise, zaten kazancının yarısını almaktaydı. Aşçı Levon’un meşhur Fasulye Piyazı ise pek nefisti ve sadece bu dahi onun ne yaman bir aşçı olduğunun ispatıydı. Piyaz’ın dışında yaptığı meşhur Ciğer tava, meşhur pilav ve üzüm hoşafı her daim aranan yiyeceklerindendi.
Asla dikkatlere çeken bir kişiliği olmamış olan Levon Usta’ya sözde itibarlı Ustalar(!) “Piyazcı Levon” olarak bilinen Aşçı Levon’a, “Ğent Levon” – “deli Levon” lakabını takmışlardı.
Aslında zavallı bir insan olduğu için bilhassa himaye görmesi lazımken, tam aksi yönde davranılması; insan ruhunda ne yaman ihtiraslar yattığını göstermektedir.
Aşçı Levon’un bir ayrı marifeti de akşam üzerleri; Peynirli, Kıymalı ve Pastırmalı Pideler yaparak satmasıydı. Gerçekten pek lezzetli olan pideleri kapış kapış gitmekteydi.
Evet zavallıydı ama, ekmeğini helal yoldan kazanan bir asil zavallı!
Levon ağabey! O iğrenç yaratıklar adına senden özür diliyorum! Hz.Allah ruhunu her daim şâd etsin. (Âmin!)
<devam edecek>
