Oğuz Çetinoğlu: Kahve ile birlikte yapılan ikramlar hakkında da bilgi lütfeder misiniz?

Prof. Dr. Ayten Altıntaş: Türk kahvesinin yanında su ve lokum ikramı geleneğe dayalı bir uygulamadır. Bu uygulama estetik amaçlı veya lezzet esaslı bir uygulama değildir. Kahve içiminin arttığı ve geniş kitlelere yayıldığı dönemden beri neredeyse 400 yıldır uygulanır. Bu tamamen Osmanlı hekimlerinin direktifleriyle şekillenmiştir. Kahvenin sağlığa zararlı olmaması için uygun görülen bu içilme şeklini hekim raporlarında görüyoruz.

Çetinoğlu: Bu uygulama estetik maksatlı mıdır, sağlıkla alakalı mıdır?

Prof. Altıntaş: Türk kahvesinin su ve bir parça şekerle, şerbetle, reçelle ikram edilmesi sebebinin tamamen bir sağlık meselesi olduğu pek bilinmez.  Milletlerarası platformlarda bile suyun boğazı temizlemek şekerin tat vermek amacı ile ikram edildiğinin söylenmesi bu konunun açıklanması ihtiyacını ortaya koymuştur.
Kahvenin vazgeçilemez yükselişi, bütün dünyada sevilen bir içecek haline gelişi târihinin araştırılmasına sebep olmuş, bu konuda çok önemli kitaplar, makaleler yazılmıştır. Fakat Türk kahvesine has olan bu ikram şeklinin sebebi kesinlikle kahvenin tabiatının düzeltilmesi yâni sağlıklı hâle getirilmesi olduğu bildirilmemiştir. Osmanlı hekimlerin birinci derecede görevi insanlara sağlıklı yeme içme konusunda yol göstermeleriydi. Bu konuda o kadar yetkiliydiler ki bütün yemeklerimiz onların direktifleriyle şekillenmişti. Kahve içimi de tamamen kahvenin tabiatını bilen ve niteliklerini insan bedenine zararlı olmayacak şekle getiren hekim kurallarına göre yapılırdı.

Çetinoğlu: Kitapçılarda çay ve çay ikramı konusunda yerli ve tercüme pek çok kitap var. Kahve ile alakalı kitaplar yok denecek kadar az. Kahve kültürünü geliştirmek isteyenlere tavsiye edebileceğiniz kitaplardan birkaçı hakkında bilgi lütfetmeniz mümkün mü?

Prof. Altıntaş: Birkaçını vereyim:
-M. Şerafeddin Yaltkaya: Kahveye Dair Bir Türk Hekiminin Şahsi Mütalaaları, Türk Tıp Târihi Arşivi. Cilt 2. No.5.1937
-Şükrü Özen: Sağlık Konularında Dinî Hükmün Belirlenmesinde Fakih-Hekim Dayanışması Kahve Örneği. Otuz sekizinci Uluslararası Tıp Târihi Kongresi Bildiri Kitabı. Cilt I2. Ankara 2005. Safa 699-735.
-Sâlih bin Nasrullah: Gâyetü’l -Beyân fi Tedbîri Bedeni’l-İnsân Giriş-inceleme-metin-dizin. Doktora Tezi  Elazığ 2000
-Dâvûd b. Ömer el-Antâkî  (ölümü 1008= 1599):Tezkiretü Ûli’l-Elbâb Ve’l-Câmi’ Li’l-Acebi’l-Ucâb. Meryem Arslan Salman. Doktora Tezi. Metin Dizinler Sözlük. Adana 2014.
-Ahmet Refik (Altınay): Hicri On üçüncü Asırda İstanbul Hayatı (1200-1255) . Enderun Kitabevi. İstanbul 1988. ‘Babı Aliye gelecek misafirlere kahve ve şerbetin nasıl verileceğine dair Hattı Hümayun. Sultan Üçüncü Selim (1789-1807) fermanı’

Çetinoğlu: Efendim, çok teşekkür ederim. Çay gibi, ayran gibi ‘Bizden’ ve ‘yerli’ bir ikram olan kahveyi bütün cepheleriyle anlattınız, okuyucularımızı aydınlattınız. Ümit edilir ki, bu sohbetimiz vesilesiyle ülkemizde bundan sonra herkes kahveyi usulüne göre içer ve de Amerikan kahvesi, ekspresso Nest Cafe gibi damak zevkimize uymayan içeceklerden bize ait olanına dönüş olmasına vesile olur.

(BİTTİ)

MİZAÇ, HILT VE NİTELİKLER HAKKINDA:

Osmanlı Tıbbının temelinde dört unsur, dört hılt* ve dört mizaç esastır. Dört unsur bilindiği gibi ‘Hava, Su, Ateş, Toprak’tır. Bunlar tabiattaki bütün maddelerin esasıdır. Dört hılt; insan bedeninde bulunan dört ‘Hayatî esas’ sıvıdır. Bunlar ‘Kan, Safra, Sevda ve Balgam’ diye isimlendirilen çok önemli sıvılardır. Dört mizaç ise; Bu dört sıvının, hıltın o insandaki ‘Karışım oranı’dır.  Bu karışım oranının fazlalığının tanımladığı mizaçlar doğar. Bunlar; ‘Demevî*, Safravî*, Sevdavî* ve Balgamî*’ mizaçlardır.

SÖZLÜK
balgamî: Balgam, vücûdda bulunduğu düşünülen dört unsurdan biridir. Balgamî  ise balgamla ilgili olan, bünyede, balgam unsuru yüksek olan demektir. Aynı zamanda soğuk mizaçlı mânâsı vardır.balgamî mizaç: Bu mizaçta balgam hıltı baskındır. Balgamî kişiler beyaz ve renksiz benizli olurlar. Bedeni soğuktur, şişmanlığa yatkın, gövdesi gevşek ve ağırdır. Genelde susamaz ve az su içer, çok uyur ve tembel tembel hareket ederler. Genelde sâkin, gayretsiz ve durgundurlar. Osmanlı hekimi bu tabiatları tanır ve hastalıkları da ona göre tedâvi eder. Tedâvide bozulan denge o niteliğin zıddı olan ilaçla yapılır. Hastalığın ve hastanın mizacına göre onu dengeye getirecek zıt mizaçta ilaç verilirdi.

demevî: Kanla ilgili, kanlı.

demevî mizaç: Böyle insanlarda kan çoktur ve diğer hıltlara göre daha baskındır. Şişmanlığa yatkın, pembe beyaz yüzlü, neşeli, sıcakkanlı insanlardır. Bedenleri sıcak ve uykuya düşkündürler.

gülâb: : (gül-âb) gül suyu. ‘cüllâb’ veya ‘cülâb’ olarak da bilinir.

hılt: Eski hekimlerin insan vücûdunda var saydığı: safra, sevdâ, dem ve balgam gibi dört unsurdan her biri.

makrime: (makreme / mıkreme) sofra havlusu, el bezi. Günümüzdeki peçetenin ilk şeklidir.

mizaç: Huy, tabiat

muhtesib: Eskiden belediye memuru olarak vazife yapan kişi.

safravî mizaç: Bu mizaçta safra hıltı baskındır. Safravî kişilerin ten renkleri hafif sarı, buğday renklidir. Genelde zayıf, iştahsız ve uykusuzdurlar. Susuzluk hisleri çok olup,  aksi huylu olarak bilinirler.  Kolay öfkelenir ve aktif hayatı sevmezler.

sevdavî mizac: Bu mizaçta sevdâ hıltı baskındır. Kanları koyu renkli ve kıvamlıdır. Sevdavî kişiler zayıf bedenli ve kara sarı benizlidirler. Yüzlerinin parlaklığı olmayıp, kara veya yeşile meyleden bir renktedir. Mideleri sıcaktır ve iştahlı insanlardır. Sevdavî mizaçlılar çok yer fakat zayıf ve incedirler. Uykuları gelmez, devamlı düşünceli, melankolik, kederli, karamsardırlar.

Yemen: Arabistan Yarımadasının güneybatısında, yüzölçümü 531.869 Km2, 2017 yılındaki nüfusu 28.000.000   olan bağımsız bir devlettir. Ülke toprakları, 1539-1918 yılları arasında Osmanlı Devleti’nin hâkimiyeti altında kaldı.

KAHVE HAKKINDA…

     İçecek olarak dünyada en ön sıralarda yer alan kahve aslında önemli etkileri olan bir tıbbî bitkidir. Kahve tropikal sıcak iklimde yetişen Rubiaceae familyasının Coffea cinsinden bir ağacın meyve çekirdeğidir. En çok coffea arabica ve coffea robusta cinsi kullanılmaktadır. Kahvenin geniş olarak kullanıma başlaması 15. Yüzyıldadır.  Osmanlı’da ilk hahvehâne 1560’yı yıllarda açıldı. Avrupa kahveyi Osmanlılardan 17. yüzyılda tanıdı. 1615 yılında Venedik’te ilk kahvehâne faaliyete geçti. Kısa bir süre sonra Marsilya’da, Londra’da, Viyana’da ve Paris’te de kahvehâneler hizmet vermeye başlamış,  kahve geniş kütleler tarafından bilinen ve sevilen bir içecek olmuştu.  
     Kahve tartışmaları sırasında kahvenin insan bünyesini nasıl etkilediğini bilmek çok önemli bir konu idi. Çünkü o zamana kadar kahve bitkisi ve onun etkisi bilinmiyordu. Her ne kadar uyanık tutması sebebi ile kullanılmaya başlanmış ise de bedene diğer etkileri ne idi. Bunu bilen hekimlerdi ve her seferinde hekimlere kahvenin ‘tabiatı’ soruluyor, bedene ne fayda ve zararı var bilinmek isteniyordu.
Bu konuda yazılı belgelerde gördüğümüz kadarı ile hekimler kahvenin ‘soğuk ve kuru’ nitelikte olduğu konusunda hemfikirdiler. O zaman bu nitelikleri dengeleyen normal hâle getirecek önlemler alınmalı idi.
     Kahvenin ‘kuru’ olma niteliği hekimler tarafından genel kabul gören özelliğidir. Bu özellik bedeni kurutan, bu sebeple vücudun gerekli nemini alan, sindirimde yararlı olan sistemin gücünü azaltan bir durumdur.  Hekimlerin bu kuruluk sorununda çözümü “su içmek” idi. Vücuttan atılacak ve bedeni kurutacak olan kahveyi su ile içmek, yanında su içmek bu zararı düzeltirdi. Böylece tartışılan en büyük sorun çözülmüştü.
     Kahvenin ‘soğuk’ olma niteliği de ‘şekerli’ şeylerin yenilmesi ile düzelebilirdi. Osmanlı hekimleri tartışmanın başından beri zararının düzeltilmesinde gösterdikleri yol şöyle idi; ‘kahve içmek isteyen kişi ya önceden veya beraberinde tatlı yesin, içine şeker veya bal ilave etsin.’  Tıp kitapları genelde şöyle yazar; ‘Kendini zinde hissetmek, üstünden tembelliği atmak ve zikredilen diğer yararları için kahve içmek isteyen kişi beraberinde bol bol tatlı yesin, fıstık yağı veya sıvı yağ içsin.’ Böylece kahvenin yanında şeker, lokum ikramı da hekimlerin hükümlerine uygun hâle geldi.
     Hekimbaşı Salih bin Nasrullah kitabının yeme içme bahsinde; “Midesi sıcak nitelikte olanların kahve içmeden önce limonlu gül reçeli, vişne veya kızılcık reçelinden bir iki lokma ekmek ile yemeli bundan sonra kahveyi içmelidir.’ diyerek kahvaltının önünü açmıştı.
     Kahvenin kavrularak içilmesindeki tıbbî mahzur da ‘çok kavrulmaması’ ile düzeltilmeli idi.  
‘Yanacak derecede kavrulması’ asla doğru görülmüyordu. Bir başka problem de aç karnına kahve içmemek idi. Bunun için her zaman ya bir şeyler yendikten sonra (özellikle tatlı) , en iyisi de yemekten sonra içilmeli idi.

SONUÇ:

     Türk kahvesinin su ve bir parça şekerle, şerbetle, reçelle ikramının sebebi, tamamen bir sağlık meselesi midir pek bilinmez.  Milletlerarası platformlarda bile suyun boğazı temizlemek şekerin tat vermek amacı ile ikram edildiğinin söylenmesi bu konunun açıklanması mecbûriyetini ortaya koymuştur.
     Kahvenin vazgeçilemez yükselişi, bütün dünyada sevilen bir içecek haline gelişi târihinin araştırılmasına sebep olmuş, bu konuda çok önemli kitaplar, makaleler yazılmıştır. Fakat Türk kahvesine has olan bu ikram şeklinin sebebi kahvenin tabiatının düzeltilmesi yâni sağlıklı hâle getirilmesi olduğu bildirilmemiştir.
     Osmanlı hekimlerin birinci derecede görevi insanlara sağlıklı yeme içme konusunda yol göstermeleriydi. Bu konuda o kadar yetkiliydiler ki tüm yemeklerimiz onların direktifleriyle şekillenmişti. Kahve içimi de tamamen kahvenin tabiatını bilen ve niteliklerini insan bedenine zararlı olmayacak şekle getiren hekim kurallarına göre yapılırdı.

TÜRK KAHVESİ HAKKINDA BİLMEK İSTEDİKLERİNİZ:

‘Türk’ kelimesi, kahvenin menşeine dâir bir isimlendirme değildir. Kahvenin ilk çıktığı Yemen* toprakları, o dönemde Osmanlı Cihan Devleti’nin hâkimiyeti altında bulunduğundan oradan dünyaya yayılan kahve, ‘Türk Kahvesi’ olarak isimlendirilmiştir. Kahvenin kavrulmasından toz hâline getirilmesine, pişirilmesinden ikram edilmesine varıncaya kadar tatbik edilen usuller de çok farklıdır. Büyük bir ihtimalle, ‘Türk Kahvesi’ isimlendirmesi, bu usullerdeki zarâfet, mahâret, ihtimam ve incelik sebebiyle şöhretini sağlamış ve devam ettirmiştir.

Türk kahvesi üretiminde kullanılan çekirdeklerin tamamı yurtdışından gelmektedir.

Yapılan araştırmalar ve denemeler neticesinde Türkiye’mizdeki toprakların ve iklimin kahve ziraatine elverişli olmadığı anlaşılmıştır. Çok özel şartlar uygulanarak kahve yetiştirilmiş ise de alışılagelmiş lezzet elde edilemediğinden ve pahalıya mal olduğundan kahve ziraati gelişmemiştir.

Son zamanlarda, çayda olduğu gibi, küçük torbacıklar içerisinde, farklı kavurma yöntemleri ve ince-kalın öğütme yoluyla değişik içimli, İngilizce isimli kahveler elde edilmişse de hiçbiri klasik Türk kahvesini tahtından indirememiştir. Banlara; ‘kan şekerini düşürücü’, ‘obezite karşıtı’ gibi özellikler yakıştırılması da neticeyi değiştirememiştir. Muhtemelen bunlara, kafein takviyesi yapılmakta, değişik kokular için farklı katkı maddeler kullanılmakta ve kahveyi aslından ve asâletinden uzaklaştırıcı işlemler de uygulanmaktadır.

Sorulması gereken soru şu olmalı: ‘Türk kahvesi sağlıklı bir içecek midir?’ Evet! Türk kahvesi sağlıklı bir içecektir.  Fakat her gıdada olduğu gibi, yaşa, sağlık ve kadınlarda hâmilelik durumuna göre değişebilen etkiler söz konusudur.

Kahvede kafein var mı? Evet! Vardır. Çayda ve başka bitkilerde de vardır. Kahve ve çayın etkin maddelerden biridir. Ayrıca kakao, çikolata ve kolalı içeceklerde de bulunmaktadır. Öğütülmüş kahvedeki kafein, toplam ağırlığın yaklaşık % 0,75-1,5’unu oluşturur. Bu miktardaki kafeinin vücuda faydaları, zararından fazladır. Yorgunluğu giderir, hafif bir idrar söktürücüdür, hazmı kolaylaştırır, belli-belirsiz oranda hâfızayı güçlendirir. Kandaki kolestrol seviyesini dengeler. Böylece kalp hastalıklarını bir dereceye kadar önler. Antioksidandır. Kanser riskini az da olsa azaltır. Uzun yolda motorlu araç kullananların dikkatlerini artırır.  

Uzmanlar, günde üç fincandan fazla Türk kahvesi içilmemesini tavsiye ediyorlar. Fazlası, zâten uykusuzluk gibi insanı rahatsız edici neticelere sebebiyet verir. Diğer zararları da şöylece özetlenebilir: Baş ağrısı yapar, kalp problemleri olanlarda ritim bozukluğuna sebebiyet verebilir, hassas midelerde asit salgısını artırarak gastrit problemine yol açar. Bâzı şeker hastalarında kan şekerini yükselttiği görülmüştür. Bağımlılık yapabilir.

Prof. Dr. AYTEN ALTINTAŞ:

İstanbul Üniversitesi Eczacılık Fakültesi mezunudur. 1975 yılından beri tıp tarihi çalışmaları içindedir. 1980 yılında Cerrahpaşa Tıp Fakültesi kadrosuna geçmiş, 1982 yılında Doktor, 1988 yılında Doçent, 1996 yılında Profesör unvanını almıştır.
Tıp tarihi dışında ‘tıpta etik’ de diğer bir uzmanlık alanıdır. Altıntaş araştırmalarını öncelikle ‘Türk tıp eğitimi’ konularında yoğunlaştırmış, daha sonra ‘Osmanlı tıbbında tedâvi’ konusuna ağırlık vermiştir. Gül ile ilgili kitapları, bu çalışmaların ürünüdür.
Kitap hâlinde ayınlanmış eserleri:
Yadigâr: Tabîb İbn-i Şerîf, Yâdigâr; 15. yüzyıl Türkçe Tıp kitabı Yâdigâr-ı İbn-i Şerîf: Yerküre Yayınları. İstanbul,  2 Cilt. (Proje Danışmanı olarak  2003 – 2004  Cilt)
Türk Tıbbının Önemli Adımları: (Prof. Dr. Hüsrev Hatemi ile birlikte) İstanbul, 2006.
Gül, Gülsuyu / Tarihte, Tedâvide ve Gelenekteki Yeri: İstanbul, 2007. (İkinci Baskı: 2010 Gülbirlik)
Gül / İlaçların En Güzeli: Hayy Kitap, İstanbul, 2009.
Rose,  Rose Water, Historical, Therapeutic and Cultural Perspectives: Maestro Publishing, İstanbul, 2010.
Dünden Bugüne Türkiye Tıp Akademisi: Maestro Yayıncılık, İstanbul Aralık 2010.
Hastahaneden Fakülteye Cerrahpaşa: 44.Yıl Hâtırâsına. İstanbul, 2011.
Araştırma makaleleri, kongre bildirileri ve kitap bölümleri dâhil olmak üzere 125 ilmî yazısı vardır. En büyük amacı bu ilmî çalışmalarının insana ulaştırılması, günlük hayatta yer bulmasıdır.
Prof. Dr. Ayten Altıntaş evli ve iki çocuk annesidir.