Gluten, başta buğday, çavdar, arpa, yulafta olmak üzere bulunan proteindir. Tek protein olmayıp, iki protein grubunu barındırır. Glüten, hamurun güçlü yapısından sorumlu, buğdayda bulunan proteindir. Glüten proteinleri, ekmek yapımı esnasında oluşan ağsı yapıdan sorumludur. Yükselme devresinde oluşan bu yapı çok önemlidir, glütensiz istenilen yapı oluşamaz ve ekmek mayalanamaz.
Paketlenmiş ürünlerin yüzde %70 de çeşitli amaçlar için kullanılan gluten ucuz, kıvam veren ve bağımlılık sağlayan bir maddedir. Gıda sektörünün dışında diş macunları, şampuanlar, kirpik dolgunlaştırıcı özelliği olan maskaralarda, kremlerde, Rujlar, ilaçlarda, kıvam artırıcı olarak kullanılmaktadır.
GLUTENİN ZARARI VAR MIDIR?
Glutenle doğal yiyecekler bağırsak hastalıklarından metabolizmik sorunlara kadar genellikle sindirim ve dolaşım sistemi üzerinde değişken zararları bulunmaktadır. İçerdiği toksisite ile yabancı protein grubuna da girmektedir. Bağışıklık sisteminin genetik yapısını bozmakta ve vücuttaki doku sistemine zarar vermektedir. Alerji, astım ve enfeksiyonlara karşı vücut direncini bozmakta ve zayıf düşürmektedir.
ÇÖLYAK NEDİR?
Çölyak hastalığı (gluten enteropatisi) bağırsaklardaki besin emilimini sağlayan villus denilen yapıların bozulmasına sebep olan ve dolayısıyla da yiyeceklerdeki besinin emilmesini engelleyen ve ince bağırsakta hasarlar oluşturan bir sindirim sistemi hastalığıdır. Bu hastalıkta genelde glütene bağlı duyarlılık geliştiği için gluten diyetten çıkarılır. Çölyaklı hastalar gluten içeren yiyecekler yediklerinde, onların bağışıklık sistemleri bunu ince bağırsaklara zarar vererek yanıtlar. Özellikle çok küçük ve parmak şekline benzeyen villus olarak adlandırılan ince bağırsaktaki emilimi sağlayan yapılar kaybolur (düzleşir ve görevini yapamaz hale gelir.)
Yiyeceklerdeki besinler bu villuslardan geçerek kan dolaşımı içine emilirler. Villuslar olmadan kişi; ne kadar yiyecek yerse yesin; beslenemez.
Vücudun kendi bağışıklık sistemine zarar vermesinden dolayı çölyak hastalığı oto-immün sistem rahatsızlığı olarak düşünülmektedir. Bununla birlikte, yiyeceklerin emilememesinden dolayı sindirim rahatsızlığı olarak da sınıflandırılabilmektedir.
Tanı konulduktan sonraki aşamada uyulması gereken tek tedavi yöntemi ise size uzman hekim tarafından önerilen gluten içermeyen besinlerle beslenmektir. Gluten buğday, arpa, çavdar ve yulafta bulunduğu için bu gıdalardan ömür boyu uzak durmak gereklidir.
Çölyaklı kişiler normal ekmek, makarna, pasta, börek, bisküvi ve benzeri çok sayıda gıdayı yememek durumundadır. Mısır unu, pirinç unu, soya unu, patates unu gibi maddeler gluten içermediği için rahatça tüketilebilir. Çölyak hastaları gluten unundan yememelidir.
