1236 SELÇUKLU MUTFAĞI VE LEZZET SEYAHATNAMELERİ …

Kültürel zenginliklerimizden biri de Orta Asya’dan başlayarak, Selçuklu, Osmanlı ve Cumhuriyet dönemlerinden günümüze değin geçen yüzyıllar boyunca  göçler ,savaşlar, şartlar ve geleneksel yaşam biçimine göre şekillenen, mutfağımızdır. Yeme-içme  kültürümüz, gerek bulunduğumuz coğrafi konum, gerek yüz yıllar içinde topraklarımızdan geçen pek çok medeniyetin izlerini taşıyan melez bir mutfaktır. Balkan ve orta doğu mutfağı ile ortak pek çok lezzeti paylaşmışızdır.

Ünlü bir gezginin yaptığı seyahat ve yemek içerikli televizyon programlarından birinde şöyle bir cümle duymuş ve  çok doğru bulmuştum. “Türkler her şeyi yemez, Onlar  her şeyi beğenmez .Yaptıkları seyahatlerde bu sebeple birazda küçümseyerek bakarlar yabancı buldukları, alışkın olmadıkları lezzetlere. Yemek söz konusu olduğunda Türkler şımarıktır. Pek çok Türkiyeli bir haftalık yurt dışı seyahati yada iş nedeni ile yabancı bir ülkede bulunduklarında, o ülkenin yemek kültürü ile ilgili  hayal kırıklığı yaşarlar ve şöyle cümleler kurarlar.’’ Kahvaltı bu mu? Demlenmiş sıcak bir çay bile yok. Bu nasıl bir çorba? Pişmemiş ki bu et… Bu sebeple bizlerin pek çok gezgini kızdıracak bir huyumuz vardır. Bir haftalık bir yurt dışı seyahatine gider ve seyahat ettiğimiz ülkenin mutfağına sırtımızı döneriz.Küseriz. Nerede bir Türk lokantası, kebapçısı görsek; sevinçle koşarız. Oralarda yemek yemeyi tercih ederiz. Ancak pek çok Avrupa ülkesinde karşılaşacağınız Türk restoranları ya lahmacun ,kebap salonudur yada döner. Üstelik genellikle zevksiz döşenmiş, 3. Sınıf bir restorandan ibarettirler. Pek çoğu buraların göçmen mahallelerinde bulunur. Türk mutfak kültürünü bu ülkede yaşayan  insanlara tanıtmakta çok yetersizdirler.

Biz Türkler mutfağımızla çok övünürüz. Kıyaslama, mukayese  yapar ve önümüze konulan her yiyeceği beğenmeyiz. Zoruzdur bu konuda bizler. Doğrudur…
Ancak bu ihtişamlı kültürü dünyaya tanıtmakta pek zorlanır ve bu hususda yıllardır sınıfta kalırız. Beş yıldızlı otel mutfaklarında ve pahalı mönüleri bulunan lüks tanımının içerisinde yer alan restoranlarda görevli yeni nesil Aşçıların neredeyse tamamı eğitimlerini yurt dışında tamamlar ve bu markaların konsepti doğrultusunda yemekler yaparlar. Pek çoğu Türk mutfağını ,tarihini bilmez. Daha farklı sunumlarla ve tatlarla çeşnilendirilmiş bir Türk mutfağını deneyimlemeyi ve tanıtmayı pek çoğu istemez.  Bilmedikleri veya anlamlandırmadıkları bir şeyi nasıl yapabilirler ki…

İtalyanlar Pizza, tabiri caiz ise  Ravioli adında ki İtalyan mantısını, (ki çok lezzetlidir) çeşitli makarnalarını, İspanyollar: Tapas adı verilen çeşitli  mezelerini, Paella adını verdikleri kırmızı ve beyaz etli ,deniz mahsullü ,pilav benzeri yemeklerini, Çinliler  ise çeşitli tatlı, ekşi,ve acı soslarla hazırladıkları tavuklarını ve eriştelerini,(Tüm dünyada bahsettiğim yemekler çok ucuz olmasına rağmen bizde bir restoranda bunları yemek demek  bol sıfırlı bir hesap ile karşılaşma sebebidir.) Japonlar, hele ki son yıllarda sushi adını verdikleri, çeşitli soslarla tatlandırdıkları kurutulmuş yosun, sushi pirinci ve soya sosu ve wasabi ile yaptıkları çiğ balıklarını dünyaya tanıttı. Tempura denilen kızartmaları da pek meşhurdur. Basit malzemeleri boza kıvamında nişastalı, unlu bir karışıma bular, susam yağında kızartırlar. Sadece yeme içme kültürü ile bile dev bütçeli turizm geliri elde eden ülkeler den söz ediyorum Sadece gastronomi amaçlı bile olsa ülkelerine ziyaretçi çekiyorlar. Biz ise hala Turizmi her şey dahil sistemde alt sınıf ,işsizlik maaşı ile geçinen genç Almanlara ve emekli Rus turistlerin otel dışına çıkıp beş kuruş fazla para harcamadıkları,  her şey dahil sistemde kurtarabileceğimizi sanıyor ve aldanıyoruz. Neden Dünyada yaygınlaşan yeme-içme kültürü seyahatlerine ülkemizi dahil edemiyoruz. Mutfak kültürümüzü dünyaya hala hakkını verek tanıtabilmiş olmamamız çok üzücü.

Karadeniz, Ege, Güneydoğu, İstanbul mutfağı yada saray mutfağı da denilen yemek kültürümüzü  kendi topraklarımız içinde bile nesilden nesile aktaramayarak eritiyoruz. Aşçı olmak mutfakta yaratıcı gücünü kullanmak günümüzde gençler arasında çok yaygın fakat Türk mutfağı bir çoğunun ilgi alanına girmiyor. Hem dünya hem Türk mutfağını bilmek ve bu bilgileri mahareti harmanlamak da önemli bir konu.
Bizler her  nedense başka ülke mutfaklarını beğenmiyor olsak da , bu ihtişamlı yemek kültürümüzü maalesef  eliyor, eksiltiyoruz. Her hangi bir Türk vatandaşı Suşinin   çiğ balıktan yapılan ve soslarla tatlandırılan bir Japon yemeği olduğunu biliyorsa bir Japon’da baklava ve ‘’Turkish kebap’’ dışında ki  yemeklerimizi , birbirimizden çok farklı damak tadına sahip olsak da duymalı, deneyimlemeli öğrenmeli…

Bizim Türk Mutfağı adı altında Çorbalarından, hamur işlerine, tatlılarından, zeytinyağlılarına kadar uzanan ve türlü soğuk, sıcak içecekleri de kapsayan bir yeme–içme  kültürümüz vardır. Dolayısıyla Almanya’ya seyahat etmiş bir yurttaşımızın sosis, patates kızartması, bolca domuz eti ve Franks denilen sosisli sandviçleri, Kuchen (Almanca pasta,tatlı kek vs…) adını verdikleri türlü çeşit pastaları yetersiz bulması yada İngiltere’nin kahvaltı kültürünü beğenmemesi bence son derece normaldir. Elbette gezelim, yeni lezzetleri tadalım, deneyimleyelim. Gittiğimiz ülkenin, yemek kültürünü tanımak amacıyla da olsa tadalım. Bu yemekleri tümden ret etmek olmaz. Paris sokaklarında dönerci aramanın da pek bir alemi yok. Ancak ülkemizde kendi mutfağımızın çok önemli yaşayan bir kültür mirası olduğunu daha fazla özümseyerek, araştırarak, genç kuşaklarada öğreterek ilerleyelim.
 
Türk Mutfağı her yöreye göre değişiklik gösteren bir mutfaktır. Karadenizli  iklim koşullarının ve doğasının  sunduklarından yararlanır .En güzel mıhlamayı, hamsili pilavı ,M ısır ekmeğini, hamsi tavayı bu topraklarda  tadarsınız. Yaşadığınız şehirde bulduğunuz malzemelerden yaptığınızdan çok daha  fazlasıyla lezzet vaat eder.

Ege’de, türlü otlarla yapılan salatalar, zeytinyağlılar, gün doğmadan açılan erkenden toplanarak yapılabilen çok narin ve yapımı zahmetli kabak çiçeği dolmasını, Dalyan ve Köyceğiz de çok ucuza yiyebileceğiniz, ancak yurt dışında tanesine yüzlerce dolar verebileceğiniz mavi yengeç ızgarasını ülkemizin az sayıdaki insanı ancak bilir oysa ki  bizim topraklarımızda turistik ve halkın da yiyebileceği ve çok ucuz yiyeceklerdir. Halkında büyük bir kısmı kendi yerel mutfağı dışında ki lezzetleri  hiç deneyimlememiş. Dediğim gibi bölgelere göre farklılıklar gösterebilen bir mutfak kültürü  var coğrafyamızın.

Pek çoğumuzun maalesef Ramazan aylarında hatırladığı Osmanlı şerbetlerinin sağlığa faydaları saymakla bitmez. Demir hindiden, incire, kavun çiçeğinden, eriğe…Üzücü olan şey ise bu lezzetlerin Otellerde geleneksel sunumuyla turistlere bir ramazan eğlencesi olarak sunulan, unutulmuş tatlar olarak kalması…Şerbet Osmanlı’da altın çağlarını yaşamış olsa da 11.yy dayanan köklü bir geçmişi vardır.  İtalyanlar şerbeti dondurarak Sorbetto yani bu gün sorbe adını verdikleri soğuk tatlıya dönüştürerek dünyaya tanıtmışlardır.  Çilekli şerbet değil, çilekli Sorbe deyince  daha mı şık  olduğunu düşünüyoruz acaba?

Günümüzde asılarak pişirilen Tandır. Selçuklular zamanında da  bu şekilde yapılırmış.1. Allaeddin Keykubat Anadolu’ya Konya’ya geldiğinde verilen şölenler ziyafetler Selçukname de anlatılmış. 
Dediğim gibi Turizmi her şey dahil ucuz, dar bütçeli Rus ve Alman turistlere indirgediğimiz gibi, geleneksel Türk mutfağının tanıtımını da  son günlerde ‘’simit Pizza dünyada ilk ‘’konseptiyle  pazarlayarak yapmaya çalışıyoruz.
Kentli sofralarımızda, nadir aralıklarla  olsa da  akşam yemeği davetleri veriyoruz. Pek çok kadının çalıştığı ve akşam altıdan sonra kapısını açabildikleri  evlerde her akşam, ağır ,adaplı, kallavi Osmanlı sofraları kurmak  mümkün değil. Fakat en azından verdiğimiz davetlerde uyuma dikkat etsek. İnternetten okuduğumuz, asıl reçeteleri ile ilgisi olmayan lezzetleri yapmasak  da; mesela bu davetlerimizde rengarenk şerbetleri sofralarımızda bulundursak. Asitli içecek ve soğuk çay gibi anlamsız içecek servisi yapmasak. Bademli pilav ve mercimek çorbası gibi yemeklerin bulunduğu yemek sofrasının ardından   ‘’yalancı Tiramisu’’ servisi yapmasak.

Bunlar en azından kendi evlerimizde, sofralarımızda yapabileceğimiz ufak detaylar. Çocuklarımıza Ice Tea (Soğuk buzlu çay) yerine şerbetleri öğretmek, gibi…Su böreği, mantı, sarma gibi Annelerden kızlarına  geçecek yemekleri  ve geleneksel diğer yemekleri kızlarımıza öğretmek gibi. Ancak en önemlisi mutfağımızla ilgili yazılmış ciddi kitapları okuyup bilgilenip  sofralarımızda  yemek kültürü ve tarihi üzerine sohbetlerimizle bilgiyi paylaşarak  elimizden geleni yapmak gibi…

İnanın bir Fransız Peynir yapımında ve tadımında hatta sunumunda  ambalajında bile asla  geleneksel çizgiden ödün vermez. Hakaret kabul eder. İşletmeleri Nesilden,  nesile  geçer.  Yemek kültürümüzle Japon’un Sushi’si kadar önemli ve  ok daha ihtişamlı bir servete sahip olduğumuzun farkında değiliz bir çoğumuz .

Yenilik  simit pizzanın çok ötesinde bir bilgi, yaratıcılık ve vizyon gerektiriyor. Son yıllarda hayranlıkla ve alkışlayarak izlediğim ve kitaplarını takip ettiğim isimlerin başında Ömür Akkor geliyor. Çok şükür ki bu yetenekli ve idealist adam bizlere arşivlik eserler hazırlıyor. Bu sebeple Bursalı ünlü Şef ’’ Ömür Akkor’u ve ikizi Yunus Emre Akkor’u’’ takdir etmeliyiz. 
İşte bu kitaplardan biri ’’1236-Selçuklu Mutfağı’’… Yerellikten utanır olduğumuz ismini telaffuz edemediğimiz restoranlarda minyatür porsiyonlara servet ödemeye pek meraklı olduğumuz, kendimizi daha önemli ve farklı hissetmek istedikçe özümüzden kopuş sorunumuza, eserleri ve  aldıkları ödüllerle fark katıyorlar.
Ömür Akkor’un , 1236 Selçuklu Mutfağı adlı eseri dünyanın en iyi yemek tarihi kitabı seçildi. Pek çok yayınlanmış kitabı farklı dillere çevrildi. Fransa’da Gormand cook book A Wards ‘’yemek kitaplarının Nobeli sayılan bu saygın ödülü ülkemize kazandırdı. Bir kaç yıl önce alınmış bu eşsiz başarı ödülünü kaçımız biliriz? O ayrı hikaye ..
Konya, Kadınlar pazarı yanında ki Pideci Hasan’dan bahsederken; İtalya’da Napoli’nin en iyi pizzacısında pizza yedim.  Sorbillo’nun ustası gelse ağlayarak Napoli’ye geri döner diye açıklama yapacak kadarda içten bir şeftir…
Şimdi Ömür Akkor Komili ailesinin destek olduğu ‘’Lezzet Seyahatnameleri ‘’adlı kitabıyla Anadolu’nun bin yıllık geçmişine ışık tutuyor.
Yerel olanın bunca gözümüzde değersizleştiği, ülkemize defalarca gelmiş olan sıradan bir Avrupalı ’nın bile  kebap ve dönerden ibaret sandığı  mutfağımızda biz, hazır pandispanya kek ile ‘’çakma Tiramisu’’ yapmaya öykündüğümüz gerçeğini yadsıyamayız.
Bu sebeplerle “Değerlerimize sahip çıkan, değerli eserler veren, değerlerin var  olduğunu görmek, insana umut ve gurur veriyor’’…
Ateşin bulunuşundan itibaren insan oğlu yiyeceklerini pişirmeye başladı… Yiyeceklerini tütsüledi… Çeşnilerle lezzetlendirdi… İklimi, toprağı ona ne sunduysa  onları bir araya getirerek basit yemekler pişirdi… Buğdayı öğüttü, eledi… Mağaradan çıkan  insanoğlu ateş gibi, tekerlek gibi, pek çok buluşlarıyla, icatlarıyla uygarlaşma yolculuğuna çıktı. Yaşamak için yedi ve avlandı. Sonra uygarlaşma beraberinde kültürü getirdi. İnsan ve onun muhteşem uygarlık tarihinde yemeğin yolculuğu ve gelişimi tamamlandığı için değil mirasçı sensin onu koru ve yaşat, uygarlığının köklerini unutma.’’ Medeniyetinin geçmişini geleceğe taşı” diyor “Lezzet seyahatnamesi ve 1236  Selçuklu’’ Dünyaya ve bizlere…
Sağlık, Sevgi ve afiyetle kalın…