Ancak son yıllarda yapılan birçok araştırma bunun tersini gösterdi ve ekmek aklandı. Ben de kendi klinik pratik hayatımda gördüğüm yemeğin yanında pilav, makarna, börek yerine ekmek tercih edenler daha iyi ve daha nitelikli kilo kaybı sağlıyorlar.
Ekmeğin kökeni buğdaydan gelir. Buğday öğütülerek un elde edilir ve bu undan ekmek elde edilir. Ortaya çıkan un bazen ayrıştırılır beyaz ekmek olur, bazen tam buğdaydan ayrıştırılmadan yapılır tam buğday ekmeği olur, bazen ayrıştırılan beyaz una kepek ilave edilir kepekli ekmek olur, bazen çavdardan yapılır çavdar ekmeği olur, bazen mısırdan yapılır mısır ekmeği olur, bazen ekmeğin ruşeymi özel olarak eklenir ruşeymli ekmek olur, bazen tam buğday ununun içine çavdar, yulaf, kepek ve yağlı tohumlar katılarak ekmeğin besin kalitesi yükseltilir o zaman da çok tahıllı ekmek olur.
ZAYIFLARKEN EKMEK YİYELİM AMA HANGİSİNİ TERCİH EDELİM?
Çocuğumuz için en yararlı ekmek hangisi bunların içinden diye baktığımızda benim cevabım hepsinden dönüşümlü kullanmak daha iyi olur diye düşünüyorum. Yine de en çok tercih ettiğim tam buğday ekmeği, çok tahıllı ekmek ve çavdarlı ekmek oluyor.
BUĞDAYIN YAPISI
Buğdayın yapısını incelediğimizde üç bölümden oluşuyor. Bir buğday tanesinin kabuğu lifin ve posanın depo edildiği yer, buğdayın içinde bir de buğdayın kendi beslendiği yer olan buğdayın özü anlamına gelen ruşeymi var ki bütün vitaminlerin özellikle B vitaminler ve başta kalsiyum, demir, magnezyum, çinko, selenyum, krom gibi minerallerin de depo edildiği yer burası oluyor, buğdayın üçüncü bölümü de buğdayın içi yani endosperm denilen yeri oluyor. Burada da daha çok nişasta daha ve az protein içeren bölümüdür.
Işte buğday ayrıştırılırken kabuğu ve özü atıldığı için geriye, buğdayın içi olan daha çok nişasta ve daha az protein içeren bölümü kalıyor ve bundan beyaz ekmek yapılıyor. Buğdayın kabuğunda yer alan lifler atıldığı için tok tutucu özelliği azalıyor. Ruşeymi atıldığı için buğdayın tüm vitaminlerini ve minerallerini kaybetmiş oluyoruz. Geriye kala kala sadece kalori içeren bölümü kalıyor. Hem daha vitaminsiz bir ekmek oluyor hem de daha az tok tutan daha çabuk acıktıran bir ekmek ortaya çıkıyor. Halbuki buğday ayrıştırılmadan tam kullanıldığında yani tam buğday ekmeği olarak yapıldığında buğdayın hem kabuğunu hem özünü kaybetmemiş oluyoruz. Bu durumda ekmek daha besleyici ve daha tok tutucu özellik gösteriyor.
Bazen de beyaz una yani ayrıştırılmış una kepek ilave ediliyor ve ortaya diyetlerin vazgeçilmez efsanesi olan kepekli ekmek çıkıyor. Bu ekmekte ise evet diyet lifi beyaz ekmeğe göre daha çok oluyor ancak vitamin ve mineral açısından tam buğday ekmeğinden daha fakir bir ekmek oluyor. Bir de söylemeden geçemeyeceğim, kepek ekmek yemek demir eksikliği yapar, kalsiyumu düşürür gibi bir şehir efsanesi bilgisi var. Bu ekmeğin içindeki kepeğin yiyecekle birlikte vücudumuza giren demiri bağladığı ve vücuttan tarafından kullanılmaz hale getirildiği söyleniyor ancak son yıllarda yapılan araştırmalarda, kepekli ekmek mayalanarak yapıldığı zaman, mayalanma sırasında kepeğin bu demiri, kalsiyumu bağlayıcı özelliği olan fitatların parçalandığını ve kepek ekmeğinin bu özelliğinin de çok azaldığını artık biliyoruz. Tam buğday ekmeği kadar besleyici olmasa da kepek ekmeğinin de tok tutucu özelliğini göz önünde bulundurmakta fayda var.
